Синтетическое мясо. Пища недалекого будущего. Как готовят мясо из пробирки и почему мы все скоро будем его есть (16 фото). Как делают искусственное мясо

Около трети суши используется под выращивание крупного рогатого скота. В результате деятельности животноводческого сектора возникают до 15% парниковых газов и ежегодно тратятся миллиарды тонн пресной воды. При этом поголовье часто страдает от болезней, а потребитель раз от раза рискует столкнуться с сальмонеллой, кишечной палочкой и другими инфекционными возбудителями. По мнению учёных, спасти постоянно растущее население и экологию сможет только искусственное мясо.

Первые эксперименты по созданию мяса из пробирки были проведены NASA в 2001 году. Тогда учёным удалось вырастить из клеток золотой рыбки продукт похожий на рыбное филе. В конце 2009 года нидерландские биотехнологи вырастили мясной продукт из клеток живого поросёнка. Ещё через 4 года в Лондоне пожарили котлету из искусственно выращенного мяса, которое по текстуре и вкусовым качествам напоминало говядину.

Это важно

Путать имитацию мяса и синтетически выращенный продукт не стоит. В первом случае в качестве мясозаменителя используют темпе, соевый текстурат и специи, а во втором - мы имеем дело с настоящим мясом, выращенным в лаборатории. Имитация мяса похожа на натуральный продукт только по вкусу, тогда как биотехнологии позволяют получить самый настоящий фарш никого не убивая.

Как делают искусственное мясо?

Технологию выращивания синтетического мяса можно разделить на два этапа:

• Забор стволовых клеток;
• создание условий для их выращивания и деления.

После забора стволовые клетки помещаются в биореактор, где создаётся специальная губка-матрица, в которой произрастает будущее мясо. В процессе выращивания клетки обильно снабжаются кислородом и питательными веществами, необходимыми для быстрого роста. Так как искусственно выращенное мясо представляет собой мышечную ткань, биотехнологи создают особые условия для тренировки клеток и образуемых из них волокон.

В настоящее время учёные научились производить в пробирке два вида мяса:

• Несвязанные между собой мышечные клетки (своеобразная мясная жижа);
• клетки, соединённые в связанные между собой волокна (более сложная технология, обеспечивающая привычную структуру мяса).

Синтетическое мясо - польза и вред

Только в США, по данным экологической организации EWG, до 70% выпускаемых антибиотиков уходит на содержание животных. Большая часть из них попадает в наши желудки вместе с мясом, которое мы едим. Мясо из пробирки лишено подобных недостатков, так как производится в стерильных условиях. Вместе с лекарственной угрозой многократно снижаются риски заражения опасными заболеваниями, возбудители которых, несмотря на все проверки, могут содержаться в любом куске мяса. Кроме того, специалисты уже сейчас говорят о возможности регулировать жирность конечного продукта, что позволит создавать «здоровое» мясо.

Также польза искусственного мяса заключается в экономии природных ресурсов. Учёные из Амстердамского и Оксфордского университетов подсчитали, что в будущем рассматриваемая технология позволит сократить производственные площади на 98%, а расход энергоресурсов и воздействие на окружающую среду - на 60%.

Что же касается возможных побочных эффектов от перехода на синтетическое мясо, то о них пока рано говорить. В настоящий момент не проведено ни одного клинического исследования, доказывающего вред этого продукта.

Рынок искусственного мяса - перспективы развития

По данным EWG, к 2050 году мировое потребление мясных продуктов увеличится в 2 раза. Рано или поздно современные методы производства мяса не смогут удовлетворить возрастающий спрос. Поэтому, человечеству не остаётся ничего другого, как идти по пути выращивания лабораторной говядины и свинины в промышленных масштабах.

Производство первого искусственного бургера обошлось учёным в 320 тыс. долларов. Сегодня его цена сократилась в 30 000 раз до 11 долларов. Недалёк тот час, когда синтетическая котлета с идеальным содержанием белков и жиров будет стоить дешевле котлеты из обычного фарша. С этого момента развитие индустрии будет уже не остановить.

Американская компания Impossible Foods заявила об открытии своего собственного предприятия в Калифорнии, где будет ежегодно производиться около 454 тонн «немясной» говядины. Искусственное мясо от Impossible Foods представляет собой смесь пшеницы, картофеля, кокосового масла и вещества под названием «гем», в котором содержится больше железа, чем в высококачественной бычатине.

Генеральный директор Патрик Браун рассказал о планах компании на ближайшие несколько лет — выпускать ежегодно в 250 раз больше продукта, чем сейчас. Бургеры, не содержащие животное сырье будут регулярно поставляться в 1000 ресторанов США. Поскольку вкус растительного искусственного мяса максимально приближенный к натуральному, а состав его очень полезный, Impossible Foods рассчитывает на спрос не сколько среди вегетарианцев, столько среди обычных мясоедов, которые заботятся о своем здоровье.

В разработку Impossible Foods вложил $182 млн. сам Билл Гейтс , на этапе запуска проект также поддержали фонды Google Ventures и Khosla Ventures. Первая котлетка от этого производителя появилась в ресторане Momofuku Nishi в прошлом году. Новинка вызвала настоящий фурор среди любителей фастфуда , собрала немалые очереди и завоевала популярность как ресторану, так и его владельцу Дэвиду Чангу.

Нерастительное искусственное мясо

Количество говядины, свинины, курятины, ежегодно потребляемого в развитых странах мира, беспокоит сегодня не только вегетарианцев. Предупреждают об опасности экологи. Ведь для того, чтобы произвести один бургер, необходимо потратить 2500 тонн воды, немалое количество электроэнергии. Ради животноводства приходится жертвовать дикой природой, а отходы этой отрасли ведут к снижению плодородности почвы и выделению вредного для человека метана. Экологи обвиняют животноводов в 15% всех выбросов парниковых газов в атмосферу.

Экологическая ситуация побуждает научные лаборатории в разных странах мира заниматься разработками альтернативного питательного и полезного продукта. В качестве основы используется не только растительный материал. Так, американская компания Memphis Meats в лабораторных условиях создала куриное и утиное филе на основе клеток сыворотки эмбрионов цыплят, а израильская компания SuperMeat представила миру кошерную куриную печень.

Искусственное мясо: от $325 тыс. до $11

Первый бургер «из пробирки» был дегустирован на пресс-конференции в 2013 году в Лондоне. Его создателем стал голландский ученый-биолог Марк Пост. Он – автор технологии по выращиванию мышечной ткани коровы из стволовых клеток. Обычная на вид котлетка, ради которой в лаборатории выращивалось искусственное мясо, тогда стоила около 325 тысяч долларов. Спустя 4 года ученый заявил, что цена килограмма нового сырья – 80 долларов, а один бургер теперь обходится в 11 долларов.

80 долларов – это все еще высокая цена, по сравнению со средней стоимостью натурального мясного фарша, например, в США – 3,6 долларов. Поэтому даже, если прямо сейчас говядина из пробирки в виде котлеток появится в ресторанах, вряд ли она будет пользоваться массовым спросом. Однако Марк Пост и его компания Mosa Meat обещают и дальнейшее удешевление новинки. Согласно их прогнозам, через пять лет искусственное мясо в виде говяжьей вырезки будет стоить не более 7 долларов. Да и при существовании конкуренции в виде полезных растительных бургеров бороться за снижение цены просто необходимо.

Как делают искусственное мясо и с чем связано его удешевление

Резкое удешевление инновационного продукта связано с тем, как делают искусственное мясо. Сам Марк Пост описал процесс изготовления лабораторной говядины. Сырьем служит особый вид стволовых клеток, отвечающий за восстановление мышечной ткани. Эти клетки берутся из шеи коровы. Для того, чтобы частички делились и, соответственно, мышечная ткань росла, необходима белковая среда, поэтому стволовое сырье помещают в контейнер с сывороткой эмбриона теленка.

Как не пытались ученые обойти проблему уничтожения животных, эмбриональную сыворотку можно получить только из крови убитого теленка. Сейчас активно ведутся разработки новой технологии, позволяющей использовать альтернативное, синтетическое вещество в качестве среды для роста стволового материала.

Однако есть и существенный плюс такого процесса выращивания мышечной ткани – клетки животного нужны только один раз. Теоретически одного «забора» достаточно для выращивания неопределенного количества продукта. Правда, параллельно нужно выращивать другие виды частиц, а для того, чтобы мышечная масса физически правильно развивалась, ее нужно постоянно растягивать и структурировать.

В чем польза

Независимо от того, как делают искусственное мясо – выращивая ткань из стволовых частиц или комбинируя растительное сырье – результат явно лишен недостатков натурального аналога. Нет причин беспокоиться о размножении болезнетворных бактерий и заражении, о присутствии в продукте антибиотиков, пестицидов и других, вредных для человека веществ.

И здесь прикладная наука и бизнес объединены общей целью. Ученые разных стран мира с помощью проведения исследований и практических опытов отвечают на запросы сообществ производителей и потребителей, представляя конкретный результат своей деятельности.

Так, существенных прорывов за последнее время удалось достичь в области выращивания мяса в лабораторных условиях. В частности, голландские ученые научились получать синтетические мышцы из стволовых клеток животных, при этом они уверены, что очень скоро смогут вырастить мясо в пробирке. Массовое производство сосисок, гамбургеров и прочего из такого мяса может начаться примерно через десять лет.

Подобные исследования уже не первый год проводятся и в России, но успехом они пока не увенчались.

Квадратным бифштексам быть!

«Лабораторное» мясо по своей питательной ценности практически не уступает обычному продукту, при этом отличается от толстого сочного стейка - это будет нечто совершенно новое.

Более того - специалисты в этой сфере убеждают, что искусственное мясо будет более безопасным и появится возможность выращивать мясо с заданными характеристиками.

Благодаря новой технологии его состав, аромат, цвет и функциональность могут лучше контролироваться, а сфера возникновения болезней, полученных пищевым путем, существенно уменьшится.

«У нас появится возможность получать функциональную, натуральную пищу. Кроме того, мы сможем выращивать мясо на заказ», - подчеркивают они.

Вы желаете кусок пожирнее или постный? Хотите свинину или ягненка? Какой формы мясо предпочитаете? Сделать его квадратным, треугольным, круглым, пирамидальным? Любая задача легко выполнима! Ведь ученые смогут программировать те или иные параметры по вашему желанию!

Кроме того, технология выращивания искусственного мяса не подразумевает применения методов генетической инженерии - естественные и генномодифицированные клетки растут совершенно одинаково.

Конечно, далеко не все люди готовы сразу поверить в безопасность лабораторного мяса. Исследователи предупреждают, что какое-то время они будут сомневаться, является ли это мясом в его обычном понимании.

Между тем результаты опроса населения за рубежом показывают, что большинство респондентов будут положительно относиться к продуктам, изготовленным из такого мяса.

Ни одно животное не пострадало

Летом этого года результаты масштабных экспериментов, проводившихся с октября 2011 года в рамках программы Cultured Beef в Маастрихтском университете Голландии главой факультета сердечно-сосудистой физиологии, профессором Марком Постом и его коллегами, были представлены в Лондоне.

Для выращивания мышечной ткани профессор Пост решил брать не эмбриональные клетки, развитие которых может быть непредсказуемым, а миосателлиты. Это стволовые клетки, которые присутствуют в мышцах млекопитающих и становятся мышечной тканью в результате интенсивных физических нагрузок. После того, как в питательном растворе из миосателлитов вырастали полноценные клетки, из них начали формировать мышечные волокна. Для этого клетки помещали в специальные водорастворимые полимерные каркасы, которые не только соединяли их, но и механическим путем обеспечивали волокнам состояние напряжения, что заставляло ткань разрастаться.

На начальном этапе ученые для «упражнения» мышечных волокон применяли также электростимуляцию, но вскоре было замечено, что она не приносит желаемого эффекта. К тому же процедура была признана слишком дорогой для промышленного производства.

Волокна мышечной ткани получились довольно короткими, иначе могли возникнуть сложности со снабжением клеток питательными веществами и кислородом. Эту проблему еще предстоит решить, создав доработанный аналог системы кровоснабжения. Возникли трудности и с созданием жировой ткани, но ученые уверяют, что в будущем сумеют их устранить.

В итоге экспериментаторы получили гамбургер, содержащий около 140 граммов культивированного мяса из 20 тысяч мышечных волокон. Цвет и вкус продукта пока далеки от привычных, отмечается отсутствие жира и сухость мяса. Чтобы придать лабораторной говядине обычный товарный вид, перед приготовлением ее подкрасили соком свеклы и шафраном.

Несмотря на то, что первый опыт не вызвал особенного восторга, ученые весьма воодушевлены. Как минимум, удалось доказать, что люди способны искусственно создать мясо, пригодное для еды. По мнению участников проекта, синтезированное мясо - неизбежное будущее, и ни одно животное при этом не пострадает!

«Мы показали, как это происходит, теперь предстоит привлечь спонсоров и работать над совершенствованием технологии, - подчеркивает Марк Пост. - И конечно, нужен мясокомбинат, который первым освоит ее коммерческое использование».

Кстати, организация PETA («Люди за ответственное обращение с животными») предложила приз в размере одного миллиона долларов первой компании, которая поставит синтетическое мясо в магазины минимум шести американских штатов к 2016 году.

Мясо «in vitro» спасет мир

Идея создания мяса в лаборатории, а фактически выращивание мышечных тканей животного вместо того, чтобы заменять их соей или другими источниками белка, обсуждается уже не одно десятилетие. Аргументов в ее пользу много - в первую очередь преодоление угрозы мирового голода в будущем, защита животных и окружающей среды.

«Накормить мир - это сложная задача. Я думаю, люди даже не понимают, какое влияние потребление мяса оказывает на нашу планету, - заявил Кен Кук, один из инициаторов проекта Cultured Beef и основатель влиятельной американской экологической организации EWG. - Порядка 18% парниковых газов производит мясная промышленность. В общей сложности мы расходуем около 1 900 литров воды, чтобы получить всего полкило мяса. В США 70% антибиотиков потребляются не людьми, а животными, которых разводят на крупных фермах и держат в чрезвычайной тесноте. Употребляя в пищу такое мясо, человек подвергает себя опасности: у него могут развиться онкологические заболевания или серьезные заболевания сердца - риск повышается на 20% из-за тех веществ, которые содержатся в животном жире. Кроме того, 70% плодородных земель в США используются для обеспечения пищей крупного рогатого скота. Если бы эту землю использовали для выращивания овощей и фруктов, мы могли бы накормить больше людей и обеспечить для них более здоровое питание. К 2050 году потребление мяса в мире удвоится. Мы просто больше не можем продолжать делать то же, что и сейчас. Остается только изменить способы производства мяса».

Как рассказала заместитель директора по научной работе ВНИИМП, доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова, к 2050 году прогнозируется рост населения земли до 9,1 млрд людей, основная часть которого придется на развивающиеся страны. Для того чтобы прокормить себя, человечеству придется увеличить производство продуктов питания на 70% и более, а общее производство мяса должно достичь 470 млн тонн, что на 200 млн тонн выше сегодняшних показателей. «Учитывая постоянный рост урбанизации и уровня доходов населения, производство мяса в пробирке для мясоперерабатывающей промышленности представляет несомненный интерес, - подчеркнула она. - Например, такой вид мяса может быть более привлекательным при изготовлении реструктурированных продуктов. Одними из первых предприятий, которые смогут использовать мясо «из пробирки», будут рестораны быстрого питания. Кроме того, применение данной технологии позволит сократить количество отходов, выбросов СО2 в атмосферу и разрешить этические вопросы, возникающие при убое животных».

Действительно, преимущества искусственного мяса перед натуральным очевидны:

1. Безопасность. Мясо из пробирки будет абсолютно чистым. Это практически полностью исключает опасность заражения людей птичьим и свиным гриппом, бешенством, сальмонеллами. В мясе можно будет регулировать жирность, что снизит количество сердечных заболеваний.

2. Экономия. Для производства 1 кг домашней птицы, свинины и говядины нужно 2, 4 и 7 кг зерна соответственно. Не говоря уже о времени, потраченном на выращивание скота. Очевидно, что ни о какой экономии и экономичности речь в этом случае не идет.

В лабораторных условиях мяса можно будет выращивать столько, сколько нужно для потребления, и ни граммом больше. Это позволит экономить природные ресурсы и корма, необходимые для выращивания животных и птиц.

Согласно представленным в 2011 году расчетам ученых из Оксфордского и Амстердамского университетов Ханны Л. Туомисто и М. Йоста Тейшейра ди Маттуш, в будущем технология выращивания мяса «in vitro» обеспечит снижение расхода энергии на единицу продукции на 35-60% и уменьшение площади земли, необходимой для производства, на 98%.

3. Экология. Многие подвергают критике общую стоимость традиционных сельскохозяйственных методов, используемых для выращивания сельскохозяйственных животных. Если посмотреть на ресурсоемкость всего, что необходимо для создания гамбургера, то это равнозначно экологическим последствиям после крушения поезда.

Традиционное животноводство сильно влияет на скорость глобального потепления. Исследование 2011 года, опубликованное в журнале Environmental Science and Technology, показывает, что полномасштабное производство искусственно культивируемого мяса могло бы значительно сократить расходы воды, пахотной земли и энергии, выбросы метана и других парниковых газов по сравнению с обычным выращиванием и забоем скота. В целом, по словам Марка Поста, синтетическое мясо может снизить воздействие на окружающую среду до 60%.

При этом в ближайшей перспективе экологические аргументы будут лишь набирать силу - с ростом среднего класса в Китае и других странах спрос на мясо увеличивается.

4. Гуманность. Группы защиты животных, в том числе организация PETA, с готовностью поддержали идею создания мяса в лабораторных условиях, поскольку его производство исключает эксплуатацию и убийство скота и птицы.

«Вместо того чтобы убивать миллионы и миллиарды животных, как это происходит сейчас, мы могли бы просто клонировать несколько клеток, чтобы сделать гамбургеры или отбивные», - говорит Ингрид Ньюкирк, президент и соучредитель PETA.

5. Коммерческая выгода. Искусственное мясо будет иметь преимущества по сравнению с обычным, в том числе по стоимости. Как и любая другая технология, в стадии промышленного производства себестоимость должна со временем снизиться до коммерчески выгодной. Если процесс выстроить эффективно, нет никаких причин не удешевить продукт - это можно сделать с помощью соответствующих материалов, процесса переработки и автоматизации.

Правда пока что процесс выращивания одного гамбургера из коровьих стволовых клеток стоит сотни тысяч долларов или евро (по данным на 2010 год - 1 млн долларов за 250 г), но скоро все может измениться. Поскольку цена на корма для животных постоянно растет, а удельные затраты на выпуск свинины и говядины оказываются слишком большими, участникам отрасли в скором времени придется пересмотреть способы производства мяса и их эффективность.

В результате буквально через несколько лет на предприятиях начнется внедрение технологий искусственного выращивания мяса, и новый продукт составит достойную конкуренцию традиционному варианту.

Развитие и внедрение технологий искусственного выращивания мяса позволит решить сразу несколько проблем:

• обеспечить снижение затрат на производство мяса;
• сократить ущерб, наносимый скотоводством окружающей среде;
• содействовать решению продовольственной проблемы в развивающихся странах;
• решить этические проблемы людей, считающих неприемлемым забой скота и вынужденных по этой причине быть вегетарианцами.

Откуда у мяса ноги растут

«Отцом» и главным вдохновителем технологии получения «мяса из пробирки» неофициально считается голландский ученый Виллем ван Элен. В годы Второй мировой войны он несколько лет провел в японском плену, постоянно страдая от нехватки пищи, и по всей видимости, это обстоятельство пробудило в нем дальнейший интерес к данной теме.

Похожие исследования проводились и в США, где НАСА финансировало эксперименты по выращиванию из стволовых клеток мышечных волокон рыб и мышей. Но контролировать развитие мышечных волокон коровы оказалось намного сложнее, а полномасштабный эксперимент, в ходе которого можно было бы получить целую котлету, стоил слишком дорого.

В 2011 году глава факультета сердечно-сосудистой физиологии Маастрихтского университета Голландии Марк Пост смог начать работу в данной области благодаря вложениям основателя Google Сергея Брина, который потратил на проект Cultured Beef 325 тысяч долларов. Миллиардер известен своей страстью к интересным высокотехнологичным проектам, к тому же он является одним из организаторов Cultured Beef.

По некоторым данным, не остались в стороне и компании-гиганты Microsoft и PayPal, которые после успешной дегустации стейка этим летом решили вложить немалые средства в перспективный проект по созданию первой партии деликатеса, выращенного из стволовых клеток.

Зачем нам искусственные бургеры - и чем плохи обычные

Известно, что разведение птицы и крупного рогатого скота неэффективно и требует огромного количества ресурсов. Чтобы накопить 15 грамм животного белка, корова употребляет 100 грамм растительного. Под пастбища гигантские территории - около 30% полезной суши. Для сравнения: под выращивание растительной пищи для человека выделено всего 4% полезной суши. На обработку мяса тратится много воды: на тонну курятины уходит 15 тысяч литров, а на одну котлету - столько, чтобы принимать душ две недели. Переход человечества на искусственное мясо мог бы потребности отрасли в энергии на 70%, а в воде и земле - на 90%.

Разведение скота также вредит атмосфере: за год животные 18% всех парниковых газов. И все это негативное влияние только нарастает: за последние 40 лет потребление мяса в три раза, а в следующие 15 лет вырастет еще на 60%. Значит, что совсем скоро животноводство просто не сможет обеспечить человечество мясом. Между тем современные стартапы уже могут произвести объем курятины, который сохранит жизнь 1,5 миллиона цыплят (всего же за год в США на убой уходят 8,3 миллиона).

Каково искусственное мясо на вкус

Котлету из культивированного мяса трудно отличить от обычной: она выглядит так, будто сделана из настоящего фарша, - красноватая, на сковороде выделяет жир и шипит. Но во время готовки пахнет не мясом, а овощами. Ее текстура немного мягче говяжьей, она чуть пресновата, но близка по вкусу к настоящей. Люди, попробовавшие бургер Beyond Meat, называют его лучшим вегетарианским бургером, который они ели. В то время как другие бургеры без мяса сравнивают с тофу и .

Культивированное мясо похоже на размороженное - оно плохо маринуется, но может использоваться в разных блюдах: в тако, салатах, супах, завтраках. В позапрошлом году сеть Whole Foods случайно расфасовала стрипсы из искусственной курятины в упаковки для натуральных, но за несколько недель не получила ни одной жалобы. Значит, подмены не заметили.

2 из 9

3 из 9

4 из 9

5 из 9

6 из 9

7 из 9

8 из 9

9 из 9

Сколько оно стоит

В два раза дороже обыкновенной говядины. Две 113-граммовые котлеты из искусственного мяса в США продаются за шесть долларов. Таким образом килограмм обойдется в 26,6 доллара, хотя килограмм обычной говядины стоит около 15 долларов. Но стоимость его производства сильно упала за последние два года - в 2013-м ученые из Университета Маастрихта на одну котлету 250 тысяч евро.

Какое мясо полезнее: настоящее или искусственное

В котлете из культивированного мяса столько же калорий, сколько и в говяжьей. Но зато в ней больше железа, натрия, калия, кальция и витамина C (в обычных котлетах он отсутствует вообще) и нет вредного холестерола. Культивированное мясо не считается канцерогенным в .

У вегетарианских котлет есть другие недостатки: в них нет жиров, витаминов и меньше микроэлементов. Еще часто мясо заменяют соевым текстуратом, в котором много белка и микроэлементов, но также много углеводов и сахаров.

Как его делают

В 2013 году для громкого эксперимента по выращиванию мяса брали стволовые клетки коров. Тогда на создание одной котлеты ушло несколько недель. Конечно, такая затратная технология не позволяла производить хоть сколько-нибудь приличный объем продукта. Поэтому ученые вернулись к использованию растительных материалов - дрожжевого экстракта и белка из бобов. Технология производства не сложная: в смесителях сырье соединяют с соей, клетчаткой, кокосовым маслом, диоксидом титана (он делает продукт светлее) и другими элементами. Вместе они составляют комбинацию аминокислот, липидов, углеводов, минеральных веществ и воды, которая имитирует настоящее мясо (такой процесс Wired для искусственной курятины). Смесь разливается по экструдерам, похожим на те, в которых делают сыр, и нагревается. После она под давлением выходит в форму и остывает. Теплая масса пахнет соей, похожа на куриную грудку или тофу с сотами.

Главные сложности в имитации мяса

Вкуса мяса добиваются с помощью ароматизаторов, усилителей (глутамат натрия) и специй. Красноватый цвет дает сок свеклы и семена дерева аннато. Но самое сложное - воспроизвести его структуру. В мясе есть волокна, прослойки жира, иногда хрящи - и все это связано друг с другом. Как добиться точного сходства, пока непонятно. Искусственное крабовое мясо (его создали японцы Sugiyo Co.) и куриное филе сымитировать проще, поскольку их структура более однородна. Но настоящий кусок говядины пока никто не воспроизвел, именно поэтому Beyond Meat продает котлеты - воссоздать структуру фарша проще.

Готовы ли люди это есть

Больших исследований об отношении людей к культивированному мясу нет. В 2014-м исследовательский центр Pew тысячу американцев и выяснил, что только пятая часть готова его попробовать. Мужчины соглашались в два раза чаще (27% против 14%), а те, кто окончил колледж, - в три раза чаще (30% против 10%).

Опрос университета Гента 2013 года аналогичные результаты: из 180 человек попробовать искусственную котлету согласилась четверть. Против высказалась десятая часть - люди опасались, что это мясо вредное или непитательное. Но когда им объяснили, как делают мясо и какую пользу оно приносит для экологии, мнение изменилось: доля согласившихся выросла до 42%, а несогласных упала до 6%.

Самая большая аудитория была у прошлогоднего блога The Vegan Scholar. По нему видно, что веганы и вегетарианцы относятся к искусственному мясу негативнее тех, кто не отказывался от обычной говядины. Они писали, что любое мясо является вредной пищей, признавались в отвращении ко всему, что похоже на мясо, и считали, что для выращивания все равно используют животных.

Кусок говядины весом около 140 граммов в лаборатории Университета города Маастрихт (Нидерланды) вырастил профессор Марк Пост (Mark Post). Финансирование проекта в размере 250 000 евро осуществил Сергей Брин (Sergey Brin) - американский предприниматель и ученый в области вычислительной техники, информационных технологий, сооснователь интернет-корпорации Google и один из инвесторов компании Space Adventures, которая занимается организацией полетов космических туристов к МКС. Одной из причин своего интереса к выращиванию искусственного мяса Брин называет жестокое обращение с коровами на фермах. Кроме того, он не сомневается, что будущее – за новой технологией; по его словам, это преобразит мир и пойдет на пользу экологии. Профессор Пост, в свою очередь, поясняет: содержание парнокопытных жвачных животных крайне неэффективно. На каждые 15 граммов животного белка, которые человек получает от коров, расходуется 100 граммов растительного белка. В результате пастбища занимают около 30% полезной площади планеты, тогда как на сельскохозяйственные угодья, снабжающие людей пищей, приходится лишь 4%. Кроме того, коровы выделяют немало метана, что вредит окружающей среде. И, наконец, по прогнозам ученых, к 2060 году численность населения на Земле увеличится с нынешних 7 миллиардов до 9,5 миллиарда человек, а спрос на мясо к этому времени вырастет вдвое. Поэтому только создание альтернативной пищевой технологии сможет избавить человечество от голода. Современные исследования по получению искусственного мяса возникли из экспериментов НАСА, пытающейся найти более совершенные способы долгосрочного питания для астронавтов в космосе. Метод был одобрен управлением по контролю качества продуктов и лекарств США (FDA) в 1995 году. Эксперименты проводило множество ученых, но до сих пор никто не был готов вынести их результаты на суд и вкус обычного потребителя. Исследования профессора Поста начались с синтеза мяса мышей, затем сырьем для эксперимента стали свиньи, и, в конечном итоге, белковые волокна для порции искусственного мяса были выращены из стволовых клеток коровы. Дегустация революционного угощения состоялась в Лондоне в режиме пресс-конференции. Из искусственного мяса с добавлением туда яичного порошка, соли и панировочных сухарей была приготовлена котлета. Кроме того, были использованы шафран и сок свеклы – для придания «мясу из пробирки» более натурального цвета. Один из добровольных дегустаторов, диетолог Ханни Рутцлер (Hanni Rützler), отметила, что хотя по вкусу котлета и напоминает мясную, но значительно менее сочная. Второй дегустатор, профессиональный кулинарный критик Джош Шонвальд (Josh Schonwald) согласился, что по текстуре продукт на мясо похож, однако именно отсутствие жира создает отличный от говядины вкус. Марк Пост считает, что вкусовые недостатки искусственного мяса будет возможно устранить в течение следующих 10 лет, после чего «мясо из пробирки» сможет поступать на прилавки.