Типы прожарки мяса. Степени прожарки стейка

Мясо – это тот продукт, который чаше всего люди употребляют в пищу. Он содержит в себе огромное количество витаминов и микроэлементов, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.

Но когда мы покупаем мясо и начинаем его готовить, жарить, важно помнить, что если мясо не до делается, то полусырое оно очень вредит организму. Именно поэтому нужно знать когда мясо уже сделалось и его можно снимать с огня.

Виды прожарки мяса

Первый, самый распространенный - это Blue Rare . Или по-другому это мясо практическое сырое, у которого только- только зарумянилась корочка. Есть, такой стейк следует, с осторожностью.

Следующий вид прожарки мяса называется Rare , или по-другому мясо с кровью.

Третий вид Medium Rare – полусырое мясо, когда внутри мясо нежно-розового цвета и кровяной сок уже не выделяется.

Затем идет мясо среднепрожаренное (Medium ), почти прожаренное (Medium WelL ), когда сок становится прозрачным, а мясо слегка розового цвета. И последний вид – это полностью прожаренное мясо (Well Done ), то есть такое, каким мы привыкли видеть его в тарелке.

Чаще всего мы определяем степень прожарки мяса по температуре. При этом если стейк имеет температуру 57 градусов – то это Rare, если нагрелся до 65 градусов - Mediumrare, до 70 – Medium, и все что выше – это уже полностью готовый стейк, как мы любим.

Чаще всего, если хочется попробовать что-то новое, люди готовят прожарку мяса медиум, то есть прожаривают мясо до средней готовности.Иначе говоря, когда мясо полностью зажарено снаружи и внутри достаточно высокая степень зажарки, но если разрезать мясо, то будет заметна небольшая розовая полосочка, где мясо будет слегка сыровато и выделяется розовый сок. Часто в ресторанах гурманы просят приготовить именно такой стейк, приправляя его бутылочкой красного вина.

По-другому такой вид еще называют мясом средней прожарки. При этом температура стейка нагревается до 70 градусов. Обычно готовность стейка проверяют термометром, чтобы знать, когда остановится, чтобы стейк не пережарить. Но если его нет, то можно воспользоваться и другим способом. Например, чтобы получился нужный нам стейк средней прожарки, необходимо затратить примерно 10 минут, не больше.

Как уже говорилось ранее температура прожарки мяса, для идеально приготовленного стейка, должна составлять примерно от 65 градусов и выше.

Сколько степеней прожарки мяса существует?

Степень прожарки мяса зависит от температуры стейка и от отличительных особенностей стейка в процессе его готовки.

Всего в мире существует 7 степеней прожарки мяса, и каждый человек готовить стейк так, ка ему больше нравится. Кто-то любит полностью прожаренный стейк, кто-то слегка поджаренный, а кто-то средней готовности. Главное в процессе готовки не забывать смотреть на внешнее состояние стейка, и измерять его температуру, чтобы получить именно такой стейк, который вы желаете.

Уровень прожарки мяса включает в себя также информацию о температуре жаренного мяса, о его внешнем виде, и также немаловажным фактором для определения уровня готовности стейка будет служить информация о том, какой вид мяса вы жарите.

Например, дольше всех готовится баранина и говядина, а вот свинина дойдет до готовности значительно быстрее, а если же это курица то мясо приготовится за считанные минуты, и для того, чтобы сделать курицу слегка прожаренной, нужно подержать ее на сковороде всего минуты 2.

Самым сочным и свежим, с удивительным вкусом, все же будет являться стейк средней прожарености, или Medium. Он сохранить всю нежность мяса и его вкус надолго запомнится.

Подавать такое мясо можно с или с .

Приготовить стейк в домашних условиях не хуже, чем в стейкхаусе, это совсем несложно. Нужно лишь придерживаться некоторых правил и пристально следить за временем. Сегодня мы расскажем вам, сколько готовить стейк .

Сколько готовить стейк: разбираем степени прожарки

Следующая прожарка – Medium Well . Сколько готовить стейк в этом случае? Приблизительно по 4-5 минут с каждой стороны. Цвет мяса будет однородным, без красной середины, но в нём всё ещё будет достаточно мясного сока. Температура мяса будет составлять 65°С. А чтобы определить эту прожарку на ощупь – сожмите кончик безымянного и большого пальца.

Наконец, Well Done . Это мясо серо-коричневого цвета, немного пересушенное. Сколько готовить стейк для такой прожарки? 6-7 минут с каждой стороны, тогда его температура будет 70°С. Чтобы определить Well Done на ощупь, сведите большой палец с мизинцем.

Также существуют две экстремальные степени прожарки мяса – Blue и Very Well. Blue — это говяжий стейк, который находился на открытом огне примерно по 30 секунд с каждой стороны, при этом мясо остаётся сырым и холодным. А Very Well — это пережаренный и даже обугленный стейк. недорого вы можете, посетив наш интернет магазин мяса. У нас вы сможете купить говядину недорого и лучшего качества, приготовив ее на свой вкус!

Обращали когда-нибудь внимание, как готовят стейки из мраморной говядины профессиональные шеф-повара, например, в ТВ-шоу? Мясо подрумянивается на сковороде или гриле, а повар время от времени легонько касается его кончиком указательного пальца. Вы, должно быть, догадались, что он делает: проверяет степень прожарки стейка. Одного такого простого касания умелому мастеру хватит, чтобы понять, нужна ли этому куску мяса дополнительная прожарка, или он уже готов. Повар чувствует нежность стейка и его кондицию. Этому совсем несложно научиться самостоятельно, и мы сейчас поведаем, как.

Виды прожарки стейков

Классификации 5-ти степеней прожарки стейка. Внутренняя температура мяса.

✔ Степени прожарки стейка Rare соответствует быстрая обжарка в течение 3-4-х минут, внутри структура сырого мяса. Температура 42-46 °C.
✔ Степень прожарки стейка Medium rare - идеальная прожарка для классических стейков, красно-розовый цвет внутри. Температура 46-50 °C.
✔ Степень прожарки Medium - самая популярная и часто заказываемая прожарка. Температура 52-57 °C.
✔ Medium well - соответствует полностью прожаренный стейк, имеет светло розовый цвет и прозрачный сок. Температура 60-65 °C.
✔ Если прожарка стейка Well done, то, как правило, это испорченный, пережаренный кусок мяса. Температура больше 65 °C.

Как определить степень прожарки стейка рукой? Теория.

Вся суть этого рецепта - не просто в том, чтобы ткнуть пальцем в стейк. Если вы не знаете, чего ждать от этого касания, все закончится неприятными ощущениями и пережаренным мясом. Однако, потратив немного времени, вы научитесь собственными руками определять на ощупь все степени прожарки стейка, от rare до well done. Итак, всего несколько простых шагов (обещаем, больно не будет):

✔ Начнем с левой руки. Соедините большой и указательный пальцы, словно в жесте, означающем «о’кей». Не разжимайте их. Указательным пальцем правой руки дотроньтесь до ладони левой, у основания большого пальца. Чувствуете, насколько мягко? Запомните это ощущение.
✔ Вернемся к левой руке. Теперь соедините большой палец со средним. Повторите второй шаг. Чувствуете, ладонь стала жестче? Меняйте указательный и средний пальцы, пока не почувствуете разницу.
✔ Теперь продолжайте менять пальцы на левой руке, пока не дойдете до мизинца. Обратите внимание, как с каждой сменой пальца меняется на ощупь ладонь от очень мягкой до жесткой.
✔ Вот в чем цель этого упражнения: та мягкость, которую вы ощущали, дотрагиваясь до ладони левой руки со сведенными большим и указательным пальцами, соответствует степени прожарки rare. Большой и средний пальцы - прожарка medium rare. Большой и безымянный - medium well. Соответственно, большой и мизинец - well done.

По мере прожарки стейка (который, как мы помним, представляет собой кусок мышцы) из мышечных волокон выпаривается влага. Из этого следует простая истина - чем меньше прожарены стейки Рибай, Денвер, Ти-Бон, Нью-Йорк или любой другой из мраморной говядины, тем больше влаги в них остается, а значит, тем мягче они будут, и наоборот.

Практика

Попрактикуйтесь на собственной ладони и запомните, какой прожарке какое ощущение соответствует, а затем поупражняйтесь на практике. Когда будете готовить мраморное мясо на гриле или сковороде, подрумяньте кусок с одной стороны, переверните, а затем в течение нескольких минут касайтесь его.

Определяя на ощупь, следите за тем, как степень прожарки меняется от rare до well done. Когда почувствуете, что стейк такой, каким вы его и хотите съесть, снимите его со сковороды или гриля и дайте отдохнуть 3-5 минут - должно получиться изумительно.

Научившись таким маленьким фокусам, как способность определять готовность мраморной говядины на ощупь, вы начнете больше доверять себе как повару и со временем все больше пускаться в кулинарные эксперименты, которые, как все мы знаем, делают нашу жизнь только вкуснее. Наконец, просто покажите то, чему сегодня научились, своим друзьям. Мы уверены, им понравится.

В статье вы найдете информацию о самых популярных видах прожарки стейков из говядины.

Сколько степеней, уровней, типов прожарки мяса существует: виды и степени с названием на русском и английском языке. Какая прожарка мяса самая сочная и вкусная?

Сочный и ароматный кусок прожаренного (чаще всего говяжьего) мяса называется стейк. Конечно же, стейк можно изготовить и из свинины, курицы, индейки, но оригинальный и классический рецепт все же предполагает говядину.

Перед тем, как приготовить говяжий стейк, вам следует знать о нескольких его степенях прожарки. С другими же видами мяса этой особенности нет, ведь известно, что свинина или курица могут содержать в себе вредные бактерии и потому их следует хорошо, полностью прожаривать.

Каждая степень прожарки существенно отличается, как по структуре мяса, так и по вкусовым ощущениям. Разнятся стейки и по виду мяса, которое вырезается с разных частей коровы. Самое вкусное мясо – «молодое».

Виды стейков (по типу мяса):

• «Торнедос» – это средняя часть вырезки молодого теленка. После вырезания мясо следует обязательно подержать до «вызревания» (сухое или влажное, до 6 недель). Стейк «Торнедос» получается рыхлым, но достаточно сочным.
• «Клаб-стейк» — мясо вырезается из спинной мышцы (самая длинная). Обязательное условие – наличие косточки на стейке, но не слишком длинной.
• «Рибай» — мясо «лопатка» (берется под лопатками). Стейк отличается тем, что является достаточно жирным (так называемое, «мраморное мясо»). Очень нежный и сочный стейк.
• «Тибоун» — мясо вырезается со спинно-поясничной части в форме буквы «г». У такого стейка обязательно есть косточка.
• «Стриплойн» — этот стейк вырезается из самой нежной филейной части. Потому стейк очень сочный, рыхлый и мягкий, с насыщенным и сильным вкусом.
• «Филе-миньон» — это говяжья вырезка, которая никогда не сочится (кровью). Мясо очень мягкое и совсем нежирное. Стейк получается очень нежным.
• «Шатобриан» — это говяжье филе. Такой стейк долго жарится, ведь особенность его в том, что срезается он не ровно.

ВАЖНО: Каким бы ни было мясо, вырезанный стейк говядины имеет 7 основных видов (степеней) прожарки. Каждый из видов разнится температурой, которая сохраняется внутри стейка, а значит, и уровнем готовности. Каждую из степеней принято называть английским словом, которое передает ее значение (это международные называния).

Прожарки мяса (основные и популярные):

• Raw – это самая минимальная прожарка, при которой кусок мяса обретает корочку, но внутри остается кровянистым и сырым. Прожарка не так популярна и чаще всего приветствуется только особыми любителями «сырого мяса».
• Blue rare – эту степень принято так же называть «второй», так как она едва ли отличается от сырого мяса и готовится на 1 минуту дольше.
• Extra rare – еще один вид «сырого стейка». Это мясо кладется на сильно разогретую сковороду и жарится всего до 2 минут. Удивительно, но вместе с приятной и немного хрустящей корочкой, этот кусок мяса остается сырым и даже прохладным внутри.
• Rare – этот вид принято также называть «мясо с кровью». Оно прожарено, но, тем не менее, слабо, вы сможете наблюдать в разрезе как сочится красная кровь сквозь волокна. Время готовки такого стейка не забирает более 5-6 минут.
• Medium rare – наиболее популярная и «ресторанная» степень прожарки говяжьего стейка. Это своеобразная «слабая прожарка», но в ней нет крови, ведь с каждой стороны стейк обдается высокими температурами около 5 минут. Именно поэтому у этого мяса очень приятная корочка, а чтобы выжать кровь придется потрудиться.
• Medium – классическая «средняя» прожарка. Такое мясо нравится многим, ведь помимо хрустящей корочки, вы получаете мягкое и сочное мясо едва заметного розового цвета. Время прожарки – около 15 минут и этот стейк следует постоянно переворачивать. Крови в таком стейке не должно быть.
• Medium Well – эта степень отличается тем, что в ней нет и капли крови, а так же намека на «сырое мясо». Внутри стейк должен четко соблюдать температуру в 68 градусов. Время готовки стейка – 19-20 минут. Сока внутри мяса должно быть не много.
• Well Done – максимальная прожарка мяса, которая некоторым «гурманам» даже кажется чрезмерно сухой и жесткой. Снаружи стек темный коричневый, а внутри серый. Жарится он около 30 минут.

ВАЖНО: Если у вас не имеется специального кулинарного термометра и вы не знаете как проверить готовность стейка, попробуйте воспользоваться очень полезным и эффективным способом «прощупывания ладошки». Известно, что узнать прожарку мяса можно, потрогав его (насколько оно мягкое). Ладошку левой руки следует расправить и поочередно соединять большой палец с другими. При соединении пальцев прощупывайте подушечку на ладошке под большим пальцем. Ощущения при нажатии должны у вас ассоциироваться с мясо (ниже подробно в схеме).

Прожарка мяса Blue: описание, время приготовления, температура

Не стоит называть мясо с прожаркой «Blue» не приготовленным, ведь этот стейк обязательно подвергают воздействию высоких температур и оно существенно отличается от сырого мяса. «Blue» нагревают снаружи и внутри до 58-49 градусов (не сковороду, а именно мясо), измерить это можно специальным кулинарным термометром.

В результате при подаче вы получаете приготовленный и теплый стейк, но с «не прожаренной» серединкой. Этот вид стейка по вкусу далеко не всем гурманам. Его часто используют для приготовления мясного карпаччо, салатов и других блюд.

ВАЖНО: Подготовленное мясо для стейка кладется на хорошо разогретую сковороду и сильный огонь. Держать его следует 1-1,5 минуты с каждой стороны и сразу подавать.

Rare: описание, время приготовления, температура

Эта прожарка совсем чуть-чуть разниться от предыдущей и отличается лишь тем, что обжаривать мясо следует всего на 1 минуту дольше. Подготовленный стейк вам следует положить на сильно раскаленную сковороду и держать ровно по 1,5 минуты с каждой стороны (в некоторых случаях требуется 2 минуты если огонь не сильный). Внутренняя часть стейка доводится до температуры 53-55 градусов. Подавать мясо следует сразу же с огня.

Medium Rare: описание, время приготовления, температура

Как уже говорилось, это один из самых популярных видов прожарки говяжьего мяса, который часто присутствует в ресторанах и гриль-кафе. Популярен он тем, что помимо хрустящей румяной корочки, стейк имеет внутри сочность и немного крови. Его мякоть в разрезе нежно розовая, стейк имеет насыщенный и одновременно нежный вкус.

Такую прожарку еще принято называть «средней», так как мясо хорошо поддается влиянию высоких температур, но все же не доводится до полной готовности. Жарить такой стейк нужно строго 2 и не более 2,5 минут (с каждой стороны) и довести до внутренней температуры не более 60 градусов, а потом обязательно дать ему «отдохнуть» до 5 минут.

Medium: описание, время приготовления, температура

Этой прожарки мясо обязательно имеет красивый розовый цвет, но вместе с этим обладает плотностью. Время прожарки – 3 минуты (с каждой стороны стейка) и потом мясо должно «отдыхать» около 4 минут. Во время готовки вам следует довести стейк внутри до температуры от 60 до 65 градусов.

ВАЖНО: Мясо «медиум» очень сочное и нежное, приятного цвета. Оно буквально «тает во рту» и имеет насыщенный характерный говяжий вкус.

Medium Well: описание, время приготовления, температура

Это, практически, полностью прожаренный стейк с легка розоватой и «почти уловимой» сочной серединкой. Жарится оно около 5-6 минут с каждой стороны, а потом отдыхает 2-3 минуты. Внутренняя часть стейка должна быть прогрета до 65 градусов. Мясо приготовленное, но сочное одновременно.

Well Done: описание, время приготовления, температура

Этот стейк можно назвать даже не полностью прожаренным, а полностью «пережаренным». Корочка у мяса коричневая и плотная, очень темная, хрустящая. Середина стейка серая, без крови, немного сухая. Внутренняя часть стейка обязательно доводится до температуры 100 градусов. Время обжаривания – 10-12 минут с каждой стороны.

Видео: «Степени прожарки стейков»

Даже для опытного кулинара приготовить идеальный стейк - дело непростое. Маленькие мясные кусочки могут слишком быстро прожариться и подгореть, большие - поджарятся снаружи, но останутся сырыми внутри. Очень важно контролировать температуру, если вы готовите Степени прожарки мяса также бывают различными. Стоит разобраться в вопросе подробнее.

Степени прожарки мяса

Существует шесть которые следует знать, если вы хотите угодить гостям и семье. Готовить шашлык или праздничный ужин на скорую руку не посоветует вам ни один повар. Перед приготовлением лучше узнать у гостей и родственников, какое мясо кто любит. Итак, попытаемся понять, чем отличаются разные степени прожарки стейка из говядины. Названия, время готовки, цвет сока и состояние мяса у каждой степени различные. Давайте разбираться.

Blue rare

Данный вид стейка довольно редок, но имеет место быть в списке. Это сырой кусок мяса, который на пару секунд помещается на гриль, дабы сформировать тончайшую рифленую корочку. Внутри мясо сырое, с кровью и обильным красным соком.

Rare

Данный вид стейка, как говорится, на любителя. Это практически сырое мясо. Эта из говядины потребует всего полутора минут. На мясе появляется румяная корочка, но внутри красная прослойка. Это сырой, сочный «кровавый» стейк, но не холодный.

Некоторые повара после 1,5 минут приготовления еще дают минут дойти уже при выключенном огне. Некоторые же сразу снимают с плиты и подают к столу. При разрезании такой мясной кусочек будет источать много сока. Внутренняя температура мяса составляет 45 градусов.

Medium rare

Данный вид прожарки считается одним из самых популярных. Его выбирают большинство кулинаров, его же заказывает большинство посетителей ресторанов и кафе. Стейк из говядины степени прожарки medium rare будет с румяной корочкой, но очень сочный внутри. Сока будет много, но мясо уже будет более розового цвета, чем в предыдущем варианте, где оно практически красное.

Увеличивается и время приготовления. Такой кусок мяса будет готовиться минуты 2-3, после чего ему дают отдохнуть еще пять минут. При разрезании сок будет вытекать уже не так обильно, он будет не красного, а розового оттенка. Внутренняя температура мяса составляет 55-60 градусов.

Medium

Этот вид прожарки мяса отлично подойдет для людей, которые имеют некоторые ограничения в рационе. Скажем, они не являются поклонниками сырого мяса, или им по показаниям нельзя слишком зажаренные кусочки. Сок у такого блюда при разрезании будет светло-розовый. Стейк из говядины степени прожарки medium готовится три-четыре минуты, причем с каждой стороны. После приготовления газ отключаем и даем кусочку немного отдохнуть - в течение 4-6 минут. Внутренняя температура мяса составляет 60-65 градусов.

Medium well

Это уже почти полностью прожаренное мясо. При разрезании можно увидеть, что сок в кусочке практически отсутствует. Розовый цвет мяса уже не прослеживается, оттенок стал намного темнее. Важно помнить, что если вы решили приготовить стейк из говядины, степени прожарки, время приготовления и время «отдыха» мяса - самые важные моменты. Medium well готовится в течение 5-7 минут. А вот на отдых здесь отводится куда меньше времени, чем в первых трех случаях. Мясо при такой степени прожарки отдыхает лишь пару минут.

Внутренняя температура при этом составляет 65-70 градусов. При разрезании мясо уже розовато-белого цвета. Сок становится полностью прозрачным. Стейк из говядины степени прожарки medium well не считается популярным. Он, пожалуй, подойдет для тех, кто не любит сильно хрустящее сухое мясо, но и не приемлет даже намека на то, что оно внутри может быть сыроватым.

Well done

Последняя, но довольно любимая многими степень прожарки мяса. Well done - это уже полностью готовый стейк из говядины. Степени прожарки (фото можно увидеть в статье) бывают разными, но любимая у каждого одна. Кто-то любит сырое мясо, а кто-то без ума от того, что по вкусу напоминает мягкую подошву.

Для приготовления такого стейка потребуется десять минут. Внутренняя температура мяса составляет 80-100 градусов. После обжарки оно доводится до готовности в духовом шкафу или под крышкой. При разрезании в кусочке полностью отсутствует сок, мясо сухое.

Особенности приготовления идеального стейка

Приготовление стейка начинается не с включения газовой плиты, а с похода в мясную лавку. Выбор качественного, хорошего мясного куска - важная и ответственная задача. Начинать тренировку в жарке стейков лучше с отрубами мяса стриплойн и рибай. Данный вид стейков довольно мягок сам по себе, поэтому даже у новичка все получится. Промахнувшись со временем обжарки, вы не испортите блюдо, оно все равно получится мягким и сочным.

Очень важны такие моменты, как толщина мяса и мраморность. Идеальный кусочек будет толщиной 2-2,5 сантиметра. Мраморность мяса - это показатель правильного распределения жира в куске. Он должен быть по всему стейку. Так во время приготовления он будет равномерно пропитываться жиром и получится вкусным и сочным.

Важно помнить, что жарить только что размороженное мясо категорически нельзя. Если вы купили свежий стейк - идеально. Если вы выбрали замороженный вариант, то перед началом приготовления его следует разморозить, обтереть насухо и только тогда приступать к готовке.

Никаких лишних приправ и соусов профессионалы не используют. Говорят, что важно знать лишь, какой хочет клиент стейк из говядины, степени прожарки, рецепт и запастись хорошим настроением, без которого начинать любое дело просто бессмысленно.

Для приготовления идеального стейка потребуется также растительное масло и соль. Маслом необходимо с двух сторон обмазать кусок мяса и чуть посолить. Сковородка, на которой будет жариться мясо, должна быть достаточно разогретой, но не дымить. Для проверки можно капнуть немного воды. Следут помнить, что идеальный стейк получится на полусухой сковороде. Лить в нее слишком много масла не следует. Обмазать кусочек мяса - будет вполне достаточно. Хоть говядина - мясо не жирное, в ней достаточно собственных соков.

В зависимости от степени прожарки мяса, выбирается время. Если вы - новичок, то лучше запастись специальным термометром, которым можно проверить внутреннюю температуру мяса. Каждый вид прожарки имеет свой температурный показатель. Профессионалы же могут определить готовность стейка нажатием пальца.

Рецепт. Стейк из говядины с красным вином

Для приготовления изумительного стейка из говядины с красным вином потребуется мясо (1-2 куска), сухое красное вино (бокал на 250 грамм), веточка тимьяна, небольшая луковица и растительное (оливковое) масло.

Заранее подготовьте ингредиенты (лук почистить и порезать, веточку тимьяна оборвать) и разогрейте сковородку, духовку до 180 градусов. Каждый кусочек следует немного обработать маслом и посолить. Обжаривать на сковородке с каждой стороны пару минут. Затем мясо помещается в духовку. Доходит кусок в течение десяти минут.

За это время можно приготовить вкусный и простой соус. На сковородке следует поджарить лук, добавить немного соли и влить бокал сухого красного вина. Упариваем массу вдвое и добавляем пару веточек тимьяна. В заключение можно добавить несколько небольших кусочков сливочного масла.

Стейк вынимаем из духовки и закутываем его, как в одеяло, в фольгу. Протомиться кусок должен в течение пяти-десяти минут. Вынув стейк из фольги, скопившиеся соки следует добавить в подготовленный соус. После этого мясо можно подавать, добавив пару чайных ложек соуса.