Финансовый план кондитерской. Описание товаров и услуг кондитерской. Каналы реализации продукции

• Капитальные вложения: 1 123 100 рублей,
• Среднемесячная выручка: 535 000 рублей,
• Чистая прибыль: 57 318 рублей,
• Окупаемость: 23 месяцев.

 

Технико-экономическое обоснование открытия бизнеса в сфере пищевого производства - мини-пекарни, которое можно использовать в качестве образца для написания бизнес плана, а так же в качестве примера по расчету экономической целесообразности начала деятельности.

Цель : Обоснование целесообразности и эффективности организация бизнеса по выпечке хлебобулочных изделий.

Описание проекта

Идея проекта: мини-пекарня

Идея заключается в открытие в г. «N» (численность население 270 тыс. чел) мини-пекарни, специализирующей на выпечке хлебобулочных изделии.

Ассортимент.

Планируемый ассортиментный ряд:

• Сдобные булочки (8 видов)
• Кексы
• Бараночные изделия
• Рогалики
• Творожники

Конкуренция

В настоящее время в городе «N» действует 2 хлебокомбината и 3 мини пекарни, все специализируются на выпуске хлебной продукции (хлеб).

В связи с этим, открываемая мини пекарня будет специализироваться на выпуске булочных изделий (100% ассортимент). Основное конкурентное преимущество - реализация только свежей выпечке.

Организационная форма и система налогообложения.

Организационно-правовая форма ведения деятельности: «индивидуальный предприниматель». Форма налогообложения: Упрощенная система налогообложения, доходы минус расходы, 15%. Ведение бухгалтерского учета: На начальном этапе ведение налогового и бухгалтерского учета будет передана на аутсорсинг в специализированную бухгалтерскую фирму. После организации всех производственных процессов, отладки сбыта учет будет вести собственник бизнеса самостоятельно при помощи онлайн-сервиса "Мое дело" .

Режим работы:

Хлебоекарня будет работать ежедневно.

С 00:00 до 10:00 для сотрудников (пекарь, помощник) непосредственно связанных с выпечкой хлебобулочных изделий. Данная категория сотрудников будет работать посменно, два через два.

С 7:30 до 16:30 для сотрудников (управляющий, торговый представитель), которые занимаются сбытом и реализацией готовой продукцией. Данная категория сотрудников будет работать на 5 дневной рабочей недели, а выходные выходить поочерёдно.

Общее штатное расписание:

Требуемое оборудование.

Для организации бизнеса требуется следующий комплект оборудования для пакарни :

	Наименование	Кол.	Цена
	Печь пекарская ХПЭ-500	1	34794 руб.
	Шкаф расстойный ШРЭ 2.1	1	19760 руб.
	Мукопросеиватель ПВГ-600М	1	21708 руб.
	Тестомес МТМ-65МНА	1	51110 руб.
	ЛИСТ подовый для ХПЭ 700х460	20	584 руб.
	Зонт вытяжной 10x8	1	7695 руб.
	Ванна моечная односекционная	1	2836 руб.
	Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/4 э	1	5744 руб.
	ШКАФ холодильный R700M	1	24420 руб.
	Стол кондитерский СП-311/2008	1	13790 руб.
	Стол пристенный пищевой СПП 15/6	1	3905 руб.
	Порционные весы CAS SW-1-5	1	2466 руб.
	Весы порционные CAS SW-1-20	1	2474 руб.
	Стеллаж СК	1	6706 руб.
	Тележка-шпилька к ХПЭ ТС-Р-16	1	17195 руб.
Итого атраты на покупку хлебопекарного оборудования:			226283 рублей

Каналы реализации продукции

Основной канал сбыта: небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах. Реализация через сетевые (региональные и федеральные) продуктовые магазины в 2013 г. не планируется.

План реализации проекта

Календарный план

Согласно календарного бизнес-плана мини хлебопекарни, срок запуска компании составляет 2 месяца. Все этапы, связанные с открытием деятельности находятся в зоне ответственности собственника бизнеса.

Наименование этапа							мар.13
	1 декада	2 декада	3 декада	1 декада	2 декада	3 декада	1 декада
1 Регистрация деятельности в ИФНС, заказ печати
2 Открытие расчетного счета
3 Заключение договора аренды на производственный цех
4 Оплата оборудования (линия по выпечки, а/мобиль, инвентарь)
5 Ремонт помещения согласно требований СЭС для пищевого производства, подключение к электросетям, прочие расходы
6 Согласование с СЭС помещение цеха
7 Установка линии, шефмонтаж, пуско-наладка, пробная выпечка
8 Согласование с Роспотребнадзором рецептуры, технических условий и инструкций на выпускаемую продукцию.
9 Набор персонала
10 Заключение договора с поставщиками и покупателями
11 Начало деятельности

Общая смета расходов по реализации проекта:

Статья расходов	Сумма расходов, руб.	Примечание
Регистрация деятельности в ИФНС	15 000	Госпошлина, заказ печати, открытие р./счета, прочие
Косметический ремонт помещения, приведение помещения в соответствии с требованиями СЭС	100 000	-
Приобретение оборудования для выпечки хлебобулочных изделий	223 104	-
Приобретение автотранспорта	450 000	Хлебный фургон на 128 лотков на базе, а/м ГАЗ-3302 2010 г.в.
Приобретение столового инвентаря	30 000	-
Набор персонала (размещение рекламы)	5 000	-
Создание товарного запаса	50 000	-
Оборотные средства (финансирование деятельности до выхода на окупаемость)	150 000	-
Прочие расходы	100 000	Подключение к электросетям, согласование ТУ и ТИ на продукцию
Итого	1 123 104

Согласно проведенных расчетов для открытия деятельности требуются вложения в размере 1,1 млн. руб.

Планируемые финансовые показатели деятельности.

Планируемая выручка и прибыль на 2013-2014 год.

Согласно организационного плана начало деятельности компании, запланировано на март 2013 г., выход на самоокупаемость ожидается в мае 2013 г.

Деятельность компании является сезонной, пик продаж приходится на период сентябрь - ноябрь и март-апрель, в остальные месяцы происходит сезонное снижение выручки.

Расходная часть.

К затратной части деятельности хлебопекарни относятся следующие расходы:

• Себестоимость изготовления продукции. В данную строку включаются затраты на закуп муки, дрожжей, маргарина, сахара и прочих ингредиентов.
• Переменные расходы. Заработная плата работников исходя из выработки (12 % от выручки)
• Общие расходы: В данную группу затрат включены расходы на оплату труда работников (постоянная часть), социальные отчисления, арендная плата за помещение цеха, ГСМ, ремонт машин, коммунальные платежи, административные расходы, расходы на ведение бухгалтерского учета, а так же прочие расходы.

Планируемая структура распределения денежных средств, полученных от покупателей, на 2013-2014 гг.

Статьи расходов
Себестоимость изготовления продукции
Зарплата работников переменная часть (зависит от выработки)
Постоянные расходы
Прибыль до налогообложения

Расчет окупаемости инвестиций.

• Старт проекта: январь 2013 г.
• Начало деятельности: март 2013 г.
• Выход на оперативную безубыточность: май 2013 г.
• Выход на прогнозную выручку: июнь 2013 г.
• Дата окупаемости проекта: ноябрь 2014 г.
• Срок окупаемости проекта: 23 месяца.

Анализ рисков открытия

Процесс реализации и дальнейшее функционирования проекта может быть осложнено рядом рисков и негативных факторов, которые приведены в анализе факторов рисков и возможностей работы мини-пекарни . Для определения степени влияния этих рисков и опасность их для бизнеса, проведем качественный и количественный анализ.

Качественные показатели определяются экспертной оценкой вероятности осуществления угрозы. Количественный анализ показывает степень воздействия рисков в фактических величинах.

Качественный анализ рисков проекта

Вся зона рисков делится на внешнюю, где особенно ощутимо влияние общей экономической ситуации и событий, не связанных с процессом управления бизнесом, и внутреннюю, которая напрямую зависит от эффективности организации управления и реализации бизнеса.

Табл.1. Основные внешние риски проекта

Наименование риска	Оценка риска	Характеристика риска и способы реагирования
Повышение сырьевой себестоимости		Риск приведет к увеличению стоимости продукции и снижению маржинальной части дохода. Компенсация риска происходит увеличением отпускной цены продукции или пересмотром весовых требований. Для нивелирования риска необходимо вести постоянный мониторинг рынка поставщиков и заключение долгосрочных контрактов.
Открытие в городе N прямых конкурентов		При появлении прямых конкурентов, существующая емкость рынка пропорционально делится на участников, что ведет к снижению продаж. Для преодоления риска на организационном этапе следует вести политику отстройки от конкурентов, поддерживать лояльность потребителя.
Сезонное снижение продаж		Риск влечет снижение среднегодовых показателей продаж, увеличивает затраты на содержание персонала, ведет к колебанию интенсивности использования производственного оборудования. Риск нивелируется грамотной рекламной и организационной политикой.
Изменение на государственном уровне нормативных требований к хлебобулочной продукции		Риск может привести к пересмотру технологический карт производства и ассортиментной базы.

Все внешние риски можно смягчить, если на организационном этапе бизнеса разработать стратегию кризисного управления, удерживать грамотное позиционирование и постоянный контакт с покупателем.

Табл.2. Основные внутренние риски проекта

Количественный анализ рисков проекта

Все внешние и внутренние риски имеют единое негативное следствие - снижение прибыли. Причинами снижения прибыли могут стать:

• увеличение сырьевой себестоимости продукции вследствие повышения цен на материалы, сырье, рабочую силу;
• открытие прямых конкурентов, которые смогут отвоевать собственную долю рынка;
• снижение потребительского спроса вследствие неудовлетворительного качества и обслуживания, а также сезонное.

Количественный анализ инвестиционных рисков может быть проведен методом Анализа чувствительности (sensitivity analysis) с использованием в качестве основного параметра внутренней нормы прибыли (NPV). Однако, располагая опытными данными, характерными для конкретного рынка (город N с населением в 270 тыс.чел), мы используем метод практического расчета.

Степень влияния увеличения сырьевой стоимости и повышения отпускной цены

Рассчитывается путем вычисления эластичности спроса. При средней стоимости продукции (сдобные булочки (8 видов), кексы, бараночные изделия, рогалики, творожники) в пределах 19-23 рублей, увеличение конечной цены будет иметь следующие показатели:

Таким образом, мы видим, что при невысокой средней стоимости продукции подорожание ее может привести к незначительному увеличению спроса (за счет потребительских ожиданий), а удорожание на 20-25% (значительное повышение сырьевых цен, которые не вписываются в рамки годовой инфляции) приведет к потере в среднем 4,5% покупателей. Риск имеет невысокое количественное значение.

Степень влияния конкурентной среды

Для расчета степени влияния конкуренции необходимо провести детальный анализ конкурентной среды и вычислить долю рынка каждого оператора. Появление нового игрока всегда влечет перераспределение долей, на первом этапе это происходит за счет наиболее слабых представителей отрасли. В нашем случае проект подразумевает использование контрагентов (каналы сбыта - небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах), что защищает от прямого воздействия конкурента при долгосрочных и жестких контрактных условиях (эксклюзивное партнерство).

При общей доле рынка в 6%, степень влияния нового конкурента имеет относительную долю 1,2% - столько может потерять мини-пекарня при открытии аналогичного предприятия в зоне продаж.

Степень влияния сезонности и уровня обслуживания

Учитывая среднесезонное снижение реализации хлебобулочных изделий в летний период в пределах 10-15%, и основные требования покупателей к продукции,

Ранжирование рисков проекта

Наиболее вероятными являются маркетинговые и сезонные риски снижения спроса, что может инициироваться повышением стоимости сырья и открытием прямых конкурентов. Это наиболее критичные угрозы, предвосхитить которые следует еще на этапе организации и внедрения бизнес-идеи.

Актуальность бизнес-плана мини-пекарни

Общие тренды

На сегодняшний день рынок хлебобулочных изделий России еще не установился в виду переоценки ценностей и общего тренда экологичной и здоровой пиши. Традиционные сорта хлеба и булочной продукции за последние десять лет существенно уступили место заимствованным на Западе рецептурам: круассаны, багеты, крутоны, чиабаты, злаковые хлебцы и многое другое. Привычный формовой хлеб, столичный батон, ржаной и дарницкий, московский, отрубной и бородинский, равно как и иные сорта, выпускаемые муниципальными хлебозаводами, потеряли свои топовые позиции, и сейчас распределение внимания потребителя приходится в равных долях на традиционные предложения и заимствованные (52% к 48%):

Динамика роста потребления сортов хлеба

т.е., если еще в 1970 году западные веяния мало влияли на выбор покупателя, предпочитавших продукцию советского производства, то уже с 1990х годов наблюдается рост влияния западных технологий и появившейся коммерческой конкуренции, которая позволила существенно расширить ассортиментный ряд хлебобулочных изделий. К 2000-ным традиционные сорта хлеба потеряли больше половины рынка. Во многом это обусловлено переходом постсоветских производств в частные руки, которые подхватили тенденцию и стали выпускать модную и востребованную продукцию.

	1970	1995	2000	2010	2013
Традиционные сорта
Заимствованные

К 2010 году динамика роста снизилась, потребитель стал терять интерес к чужеродным рецептурам. К тому же государственная политика по поддержке национальных ценностей также повлияла на становление относительного равновесия: сейчас наблюдается равноправие ассортиментного выбора между традицией (привычные сорта) и заимствованием. Что касается булочной группы, то тенденции тут аналогичны.

Основной тренд рынка хлебной и булочной продукции в текущем периоде - здоровое питание, свежесть, натуральность . Большую популярность получили собственные пекарни при супер-маркетах, где отлично работает аромомаркетинг: запах свежей выпечки обеспечивает высокие продажи. Традиционные заводские булочные пользуются популярностью у более старшего поколения в силу привычного образа действий и ассортимента.

По данным ИАЦ «Информкондитер», наиболее часто булочную продукцию россияне покупают в специализированных точках (фирменные магазины пекарен, булочные) и в качестве сопутствующих товаров в супермаркетах.
С 2010 года в России наблюдается положительная динамика роста производства кондитерских изделий, которые составляют внутреннюю конкуренцию булочным, вытесняя их с полок магазинов.

Уровень конкуренции и зарубежные производители

На рынке хлебобулочных изделий России представлены отечественные и зарубежные товары. Доля импорта составляет не более 22%. Основные поставщики - Финляндия и Литва. Всего по данным органов статистики на территории государства производством хлебобулочных изделий занимаются около 28 тысяч предприятий - в основной массе это представители среднего и малого бизнеса.
Если рассматривать структуру производства, то основная масса хлебобулочных изделий приходится на заводы:

Структура производства хлебобулочных изделий

Около 75% всего традиционного производства хлеба занимает «социальный» продукт. Закономерной сегментацией хлебобулочных изделий у крупных производителей является ранжирование по категориям:

• Ядро производства (до 80%) хлеб - традиционный ассортимент насчитывает до 25 позиций;
• Второстепенное производство : багеты и батоны - около 5 наименований;
• Дополнительное производство :
  • нетрадиционные и заимствованные сорта хлеба, лаваши, хлебцы и т.д. - до 10 позиций;
    булочные изделия и сдоба - около 25 наименований.

Несмотря на плотную конкуренцию в отрасли, остается незаполненной ниша булочной и сдобной продукции , которая появилась благодаря перераспределению зон влияния между производителями:

• крупные заводы ориентированы на производство хлеба и не уделяют должного внимания булочному ассортименту. Они не имеют достаточно широкой сети реализации булок. Это связано с высокими логистическими затратами и конкуренцией с супермаркетами, которым выгоднее реализовывать собственную выпечку;
• пекарни в супермаркетах, в свою очередь, не могут конкурировать во всех покупательских сегментах, и реализуют булочные изделия как второстепенные спонтанные покупки. Т.е. они не пускают продукцию заводов (в полном объеме), но и не удовлетворяют спрос своими объемами.

За счет этого основная конкурентная борьба в производстве и реализации булочного ассортимента происходит среди частных пекарен. Основные инструменты успешной конкуренции в такой среде - понимание ценностей покупателя и грамотная система сбыта.

Мотивы и ценности потребителя

По результатам анализа, проведенного Институтом Аграрного Маркетинга, основные критерии выбора при покупке хлебобулочных изделий (по убыванию):

• свежесть;
• внешний вид;
• цена;
• упаковка;
• производитель.

Выбор места покупки булочных изделий и сдобы происходит по принципу единовременности (все продукты в одном месте) или попутности: близость к месту потребления - дому, работе, учебному заведению.

В городах свыше 100 тыс. человек населения уже действуют форматы, имеющие собственные мини-пекарни. Это усилило влияние ритейлеров на структуру рынка, поскольку такое частное производство розничных выдерживает основные требования свежести и низких цен. Но в числе наиболее успешных форматов продвижения булочных изделий специалисты называют районные гастрономы, дискаунтеры и супермаркеты.

Но стоит учитывать, что продукция хлебопекарен не вытеснит продукцию крупных производителей, поскольку последние предлагают «социальный» ассортимент традиционных изделий. Конкуренция может происходить в формате сегментированного подхода (детская серия, женская низкокалорийная, экологичная, насыщенная полезными элементами и т.д.).

Выводы

За счет перераспределения ценностей сегодня очень популярны нетрадиционные рецептуры булочных изделий (заимствованные, новые и т.д.) - это дает возможность новым операторам рынка завоевать собственный сегмент за счет оригинального ассортимента.

Конкурентная борьба и вынужденное сотрудничество хлебозаводов и гипермаркетов привело к тому, что ниша хлебобулочных изделий не заполнена и не может пока удовлетворить имеющийся спрос.

Производство булочной продукции для мини-пекарни может быть выгодным и успешным при правильной разработке системы сбыта и ориентации на ожидания и ценности потребителя.

Реализовывать собственную продукцию лучше через районные магазины (формат гастронома у дома/школы/ВУЗа) или дискаунтеры.

Потенциальную конкуренцию хлебобулочным изделиям может составить кондитерская продукция, рост выпуска которой наблюдается уже четвертый год. Для нивелирования риска стоит в стратегическом планировании учитывать возможность расширения ассортимента выпуском кондитерской продукции.

Сладости – то, что любят многие россияне. Даже в периоды кризиса они не могут отказать себе в удовольствии насладиться вкусом свежего пирожного, торта или плитки шоколада. Столь высокий интерес к сладостям может привлечь и начинающего предпринимателя. Правильно составленный кондитерской поможет заранее учесть все нюансы, правильно рассчитать плановые затраты и финансовые показатели. После останется только воплотить свой проект в жизнь.

Оценка конкурентов

Высокая конкуренция – одна из особенностей кондитерского бизнеса. В этой сфере довольно много игроков. Опасность для начинающего предпринимателя может исходить от производителей следующего типа:

1. крупные кондитерские фабрики (Бабаевский, Красная Звезда, Акконд, фабрика имени Н.К. Крупской и другие), продающие готовые изделия по всей стране;
2. средние и мелкие фабрики (представляют опасность в разрезе определенного региона);
3. частные кондитерские предприятия (могут нанести ущерб при размещении на одной территории или в рамках одного города);
4. рестораны, кафе и прочие заведения, имеющие собственные производства (незначительно влияют на спрос остальных кондитерских предприятий).

В бизнес-плане кондитерской важно заранее прописать конкурентные преимущества, за счет которых планируется привлекать покупателей. Здесь будут важны следующие составляющие:

• Использование современных, необычных рецептов . Многие кондитерские фабрики и даже частные производители применяют традиционные рецепты, а потребителям хочется чего-то нового, с интересным, еще незнакомым вкусом.
• Чистый состав изделий . Многие люди предпочитают вкусности, не напичканные ГМО и другими вредными ингредиентами. Чем натуральнее будет состав, тем больше клиентов получится привлечь. Важно не только следовать этому правилу, но и оповещать о натуральности готовой продукции своих клиентов. Например, можно в названии или описании товаров использовать приставку «эко».
• Разнообразие ассортимента . Ограничиваться одними пирожными и тортами не стоит. В ассортимент можно включить кексы, рулеты и другие сладости.

Кстати, использование иностранных названий тоже может привлечь покупателей, так как маффины люди покупают куда охотнее, чем кексы, хотя по составу это почти всегда одно и то же. По той же аналогии пироги называют тартами.

Конечно, не менее важно обеспечить качество готовых изделий и правильно сформировать наценку и конечную стоимость продукции. Все вместе позволит не только отстроиться от конкурентов, но и развить лояльность у покупателей.

Выбор формата для кондитерской

Бизнес-план открытия кондитерской должен включать в себя и подробное описание формата производства. Тут многое будет зависеть не столько от желаний предпринимателя, сколько от его финансовых возможностей. Можно выделить следующие направления:

1. Мини-кондитерская или домашнее производство . Этот формат подойдет для кондитеров, желающих начать работать на себя, но не имеющих опыта предпринимательства. Таким образом они смогут перейти от обычной заработной платы к достаточно большим заработкам в виде прибыли. Расходы на открытие здесь будут минимальными – не потребуется персонал, оборудования нужно минимум (тестомес можно заменить обычным миксером или вообще пользоваться готовыми полуфабрикатами). Главной сложностью будет наработка клиентской базы. В среднем за день можно испечь 2 – 3 торта, выручив за каждый от 1 500 рублей. Получается, месячная выручка может достигать 90 000 – 120 000 рублей.
2. Производственный цех . Здесь уже речь идет о полноценном кондитерском предприятии с большими объемами готовой продукции. Для работы потребуется профессиональное оборудование полного цикла, отдельное помещение, обученный персонал. Стартовые затраты будут значительно выше. Обычно начальный капитал варьируется от 700 000 – 1 000 000 рублей и выше. Уровень прибыли будет зависеть от масштабов производства. Можно за несколько месяцев выйти на доход в 150 000 – 200 000 рублей в месяц.
3. Кафе-кондитерская . Это универсальный формат, сочетающий в себе производство и продажи в одном месте. Плюсом подобной идеи является возможность получения большего дохода от продаж (вместо оптовых производятся розничные). Более того, эти два вида продаж можно комбинировать, наращивая собственную прибыль и рентабельность производства. При открытии кафе потребуются дополнительные вложения и большая площадь, зато будет проще развить лояльность у покупателей, предоставляя им полноценный сервис по обслуживанию. Дополнительно в заведении можно продавать готовую продукцию на вынос или остановиться на гибридном формате магазина-кондитерской.

Франшиза кондитерской

Если же открытие собственной кондитерской покажется делом слишком сложным и рискованным, можно обратиться за помощью к профессионалам в этой нише – купить франшизу. В этом случае предприниматель получит готовую бизнес-модель, возможность работать под известной торговой маркой, ценные рекомендации и советы от опытных кондитеров. Некоторые франчайзеры предоставляют своим франчайзи оборудование со скидкой, помогают в поиске поставщиков и налаживании продаж. Нередко франшиза подразумевает обучение предпринимателя и персонала. Зачастую даже составлением бизнес-плана кондитерской заниматься самостоятельно не нужно.

Главная сложность в таком случае заключается в поиске добросовестного франчайзера, нацеленного не только на получение денег, но и на развитие бизнеса своих партнеров. Сегодня наиболее привлекательными предложениями на российском рынке являются следующие франшизы:

	WAFBUSTERS™	Кусочек Счастья	BONAPE
Стартовые инвестиции	1 200 000 – 3 000 000 рублей	От 2 900 000 рублей	От 300 000 рублей
Паушальный взнос	350 000 рублей	Нет	25 000 рублей
Роялти	4% от выручки + 2% маркетинговый сбор	Нет	Нет
Формат кондитерской	Кафе-кондитерская	Студия-кондитерская	Мини-кондитерская + пекарня-булочная неполного цикла (использование замороженных полуфабрикатов)
Ассортимент	Изюминка кафе – Гонконгские вафли с разной начинкой	Торты, пирожные, десерты, напитки. Дополнительно проводятся мастер-классы для детей	Более 180 наименований, включая булки, пирожные, кексы, хлеб
Срок окупаемости	От 6 месяцев	От 12 – 18 месяцев	От 12 месяцев

BONAPE – самый доступный для начинающих предпринимателей вариант, однако в этом случае не идет речь о полноценной кондитерской.

Ассортимент продукции

Для привлечения большого количества покупателей кондитерская должна иметь широкий ассортимент. В него можно включить:

• торты;
• пирожные;
• маффины;
• кексы;
• панкейки;
• вафли;
• пряники;
• печенье;
• хлеб;
• конфеты;
• шоколад собственного производства (например, какие-то необычные сочетания с мятой, пряностями).

Если речь идет о бизнес-плане домашней мини-кондитерской, то тогда можно ограничиться несколькими разновидностями товара (наиболее популярны торты, пирожные и маффины) и предложить в каждой из них хотя бы 5 – 10 наименований.

Помещение для кондитерской

Решаясь организовать кондитерскую, предпринимать наверняка задается вопросом: как открыть такое заведение и с чего вообще начать? После выбора формата важно правильно подобрать помещение. Его особенности будут напрямую зависеть от того, будет ли предприниматель заниматься розничными продажами или займется исключительно оптовыми поставками продукции в магазины и другие торговые точки города.

Даже при организации оптовых продаж открывать цех за городом совсем необязательно, ведь такое производство является безвредным для человека. Чаще всего размещают такие предприятия в самом населенном пункте на первых этажах зданий (организовать производство в подвальном или полуподвальном помещении нельзя). При открытии кафе-кондитерской нужно также обеспечить высокую проходимость и удобный заезд для транспортных средств посетителей. В этом случае варианта два:

1. расположить кондитерскую в центре города;
2. открыть кафе в спальном районе с большой плотностью населения.

В первом случае нужно ориентироваться на покупателей с хорошим достатком, ценящих вкусную эксклюзивную еду. Второй вариант подразумевает продажу изделий среднего ценового сегмента большому количеству посетителей.

Идеально будет разместить кондитерскую вблизи детских развлекательных центров, образовательных учреждений, офисов. Крайне неудачным окажется открытие магазина или кафе с такими изделиями рядом с фитнес-клубом или рестораном.

Определившись с районом размещения, предприниматель должен будет составить перечень обязательных требований к самому размещению. Один из главных факторов – достаточная площадь. Для мини-цеха хватит 50 м 2 . При открытии кафе-кондитерской понадобится от 100 м 2 .

Вряд ли выбранное помещение будет соответствовать всем санитарным и иным нормам, установленным законодательством, и иметь подходящую планировку. В кондитерской должны быть организованы следующие зоны:

• производственный цех;
• склады для хранения сырья и готовых изделий (должны храниться отдельно);
• комната для персонала;
• помещение для хранения отходов;
• моечная;
• бокс для работы с наполнителями;
• упаковочный цех;
• торговый или банкетный зал (если кондитерская будет совмещена с магазином или кафе).

При организации самостоятельных продаж готовой продукции необходимо будет изучить требования СанПиНа 2.3.6.1079-01 (глава 10.1).

Требования к помещению

Кондитерская – это предприятие пищевой отрасли. Вне зависимости от объемов производства законодательство предъявляет к таким организациям одинаковые требования. Если опыта работы в общепите или продуктовом производстве у предпринимателя нет, то изначально ему нужно ознакомиться со следующими документами:

• СанПиН 2.3.4.545-96;
• СанПиН 2.3.6.1079-01;
• НТП-АПК 1.20.02.001-04 (НПА посвящен проектированию кондитерских производств с маленькой мощностью).

Не обойтись будет без изучения нормативных документов, связанных с подготовкой цеха, обустройством водопровода, канализации и вентиляции.

Кстати, если планируется открытие кондитерской в жилом доме, придется заранее получить разрешение у Роспотребнадзора. Однако согласие на такое размещение даются лишь мелким предприятиям с объемом готовой продукции не более 1 тонны в сутки.

Сложность открытия кондитерской в жилом помещении заключается еще в том, что она должна быть оборудована двумя входами – для доставки сырья, для подачи готовых товаров. Сам процесс производства обязан осуществляться так, чтобы сырье и полуфабрикаты никак не контактировали с готовыми изделиями (то есть, со склада сырье попадает в производственный цех, а оттуда – на склад готовой продукции).

В зависимости от назначения помещения предъявляются требования и к ее отделке. Например, в моечных используют керамическую плитку, а в производственном цехе – водоэмульсионную краску.

Кондитерский цех – помещение с высокой концентрацией сахара во время производства. Она в свое время способствует развитию кокковой микрофлоры. Именно поэтому в этом помещении должно быть чисто, обязательны для выполнения требования относительно рецептуры, условий и сроков хранения. Не обойтись здесь будет и без установки бактерицидных ламп.

Для начинающего предпринимателя соблюсти все требования будет непросто, в большей степени из-за необходимости изучения массы нормативно-правовых актов. Избежать этого не удастся, так как в противном случае вышестоящие инстанции просто не выдадут разрешения на открытие или впоследствии могут быть выписаны солидные штрафы.

Оборудование

Для работы кондитерской потребуется профессиональное оборудование. Конкретный перечень и затраты будут зависеть от типа заведения. Все оборудование можно разделить на несколько групп:

Тип оборудования	Описание	Примерные затраты
Основное	Подовые и конвекционные печи, тестомесы, мукопросеиватели, пароконвектоматы, миксеры, блендеры, расстойные шкафы и прочее	От 400 000 рублей
Вспомогательное	Холодильные и морозильные шкафы, стеллажи, разделочные столы, кухонный инвентарь (кондитерские шприцы и прочее)	От 200 000 рублей
Для кафе	Витрины, мебель (столы и стулья), предметы интерьера, кассовый аппарат	От 100 000 рублей
Расходные материалы	Упаковочные материалы: коробки, пакеты	От 30 000 рублей

Закупка сырья и упаковочных материалов

Немаловажно найти надежных поставщиков, предоставляющих качественное сырье по приемлемым ценам в оговоренные сроки. Сегодня найти партнеров можно даже в интернете. В любом случае обращаться к первым попавшимся поставщикам нежелательно.

Лучше, если сырье будет закупаться не у одного, а у нескольких поставщиков. Например, один может предоставлять продукцию для изготовления теста, другой – упаковочные материалы, а третий – мастику, фрукты и иные украшения и ингредиенты для производства крема.

На первых порах можно даже одну и ту же продукцию закупать сразу у нескольких поставщиков, но в меньшем количестве. Так можно будет выбрать наиболее выгодного и ответственного партнера, на которого не страшно будет положиться в дальнейшем.

Все сырье, используемое на производстве, обязательно должно соответствовать ГОСТу, необходимо, чтобы поставщики предоставляли гигиенические сертификаты и разрешительные документы на товар.

К некоторым типам сырья предъявляются дополнительные требования. Они могут касаться качества или сорта. Например, используемое в кондитерской масло не должно иметь содержание влаги более 20%.

Подлежит сертификации и тара. Перед ее закупкой стоит изучить соответствующие правила и санитарные нормы, тем более что нормативы действуют уже не один год и не изменяются со временем.

Требования к готовой продукции

В соответствии с российским законодательством, вся кондитерская продукция в обязательном порядке проходит сертификацию вне зависимости от объемов производства. Обычно это происходит в форме составления декларации соответствия. Ее оформление необходимо при осуществлении продаж готовой продукции на территории РФ и других стран Таможенного Союза.

Вся производимая продукция также проходит государственную регистрацию в Роспотребнадзоре. Ранее ее заменяли гигиенические сертификаты. Дополнительно предприниматель может оформить следующую документацию для подтверждения качества продукции:

• добровольный сертификат соответствия;
• сертификат происхождения;
• сертификат ИСО и другие.

Более подробный список требований и разрешительных документов можно узнать в Центре сертификации.

Чтобы готовая продукция прошла все испытания, стоит нанять опытного технолога. Он поможет и с наладкой производства, и с составлением рецептуры. На постоянную работу в мини-кондитерскую на первых порах брать его необязательно, а для крупной кондитерской такой сотрудник будет незаменим в любое время.

Персонал

Полноценный цех по производству кондитерских изделий предполагает наличие следующего штата сотрудников:

• пекарь;
• кондитер-технолог;
• помощники на кухне;
• администраторы;
• кассиры-официанты (при организации кафе-кондитерской или магазина-кондитерской);
• уборщица;
• бухгалтер.

Задействованные в производстве сотрудники должны иметь специальное профильное образование. Все без исключения ежегодно проходят плановые медицинские осмотры, сведения о которых заносятся в санитарные книжки, хранящиеся на предприятии.

Регистрация бизнеса

В качестве организационно-правовой формы для кондитерской подойдут и . Первый вариант более предпочтительный с точки зрения получения льгот и субсидий, меньшей волокиты при оформлении. При регистрации также нужно указать коды ОКВЭД . В рассматриваемом случае могут потребоваться следующие:

• 71 – «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения»;
• 24 – «Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах».

Выбирайте из данных разделов четырехзначные коды, которые подходят вам. В соответствии с требованиями госрегистрации необходимо указывать не менее 4-х цифровых знаков.

При выборе системы налогообложения нужно обратить внимание на два варианта: и . В 2019 году применение патента возможно для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Поэтому кондитерские цеха могут его использовать, стоимость определяется индивидуально в зависимости от региона.

Для производства кондитерских изделий лицензия не нужна, а вот получить сертификаты соответствия и иные документы, прописанные законом, придется.

Каналы сбыта и методы продвижения

Каналы сбыта продукции зависят от формата кондитерской. Обычный цех может наладить оптовые продажи готовых изделий в магазины, супермаркеты, кафе и рестораны, которые самостоятельно не делают выпечку. В последствии можно открыть свои торговые точки, но делать это нужно при наличии узнаваемого бренда.

Если же речь идет о кафе-кондитерской, то тут для продажи изделий придется постараться, внедрив в работу целый комплекс эффективных методов продвижения:

• внешняя вывеска (особенно актуальна при открытии кафе в центре города, а стеклянные окна во всю длину и приятные запахи, доносящиеся из помещения, еще больше подогреют интерес к заведению);
• фирменный знак, цвет, эмблема помогут кондитерской стать узнаваемой и популярной;
• особые услуги (выпечка с собой, доставка на дом);
• предоставление скидок и проведение акций (например, перед закрытием выпечка может продаваться со скидкой 30%, за фотографию с продукцией в социальной сети и хэштегом можно давать купон на бесплатный кофе);
• раздача листовок;
• установка большого меню у входа с ценами (можно писать меню на день мелом или подготовить фото самых популярных кондитерских изделий);
• продвижение в интернете (создание собственного сайта, группы в социальной сети, контекстная и другие виды рекламы).

Вместе с качественной продукцией и высоким уровнем обслуживания это станет гарантом прибыли и процветания кондитерской в ближайшем будущем.

Сколько стоит открыть кондитерскую

Любой предприниматель, затеивая бизнес, хочет знать, каковы стартовые вложения и потенциальные доходы. В случае открытия мини-кондитерской можно обойтись 200 000 – 300 000 рублей. А вот организация полноценного цеха потребует куда больших стартовых вложений:

• регистрация и получение всевозможных сертификатов и разрешений – 40 000 рублей;
• оборудование – 730 000 рублей;
• ремонт помещения – 100 000 рублей;
• реклама – 40 000 рублей;
• создание товарных запасов – 150 000 рублей;
• услуги технолога – 50 000 рублей.

Итого на открытие кондитерского цеха потребуется 1 110 000 рублей.

Ежемесячные затраты и размер прибыли

Для функционирования кондитерской потребуются постоянные ежемесячные траты. В их список входят:

• аренда – 40 000 рублей;
• заработная плата – 250 000 рублей;
• закупка сырья – 100 000 рублей;
• реклама – 10 000 рублей;
• налоговые отчисления – 30 000 рублей (в зависимости от системы налогообложения, региона и дохода).

Итого ежемесячные расходы составят 430 000 рублей. Выручка за этот период будет составлять от 600 000 рублей и выше. Следовательно, чистая прибыль будет равна 170 000 рублей в месяц. Рентабельность такого производства: 170 000/600 000 = 28,33%.

Срок окупаемости кондитерской: 1 110 000/170 000 = 6,53. Следовательно, вернуть вложения в полном объеме удастся не раньше, чем через 7 месяцев. Если же учесть, что первые 2 – 3 месяца уйдет на организацию бизнеса и отладку производства, то этот срок увеличится до 9 – 10 месяцев.

Производство хлебобулочных изделий и сладостей является отличным вложением денег для инвесторов, несмотря на то что в данном сегменте рынка жесткая конкуренция. Если грамотно составить бизнес-план кондитерской и применить оригинальные идеи по выпечке тортов и пирожных, то достаточно начальной суммы в 400 000 долларов, чтобы открыть бизнес с нуля. Уже в первые месяцы прибыль достигнет 30%.

Открытие кондитерской может подразумевать как обустройство кафе, при котором работает производственная линия тортов и печенья, так и пекарни с магазином. Рассмотрим оба варианта.

Как открыть кафе-кондитерскую?

Для достижения лучшего результата бизнес-план кафе-кондитерской должен содержать основную концепцию. Как правило, это заведение общепита, куда приходят родители и их дети, старые друзья-подруги, чтобы выпить чашечку кофе и отведать вкусных пирожных, тортов или пирожков.

Следовательно, кафе-кондитерская не должно размещаться в большом помещении. Будет достаточно 30-40 кв. м. Обстановка и дизайн интерьера должны соответствовать назначению заведения. Уют, домашняя выпечка, напитки и гостеприимный персонал привлекут посетителей.

Каждая кондитерская имеет свой фирменный рецепт десерта или напитка. Открывая кафе, необходимо изучить тонкости кондитерского дела и освоить один-два блюда, которые будут подаваться только здесь.

Составляя бизнес-план кафе-кондитерской, следует рассмотреть возможность покупки сладостей домой и изготовления тортов на заказ. В этих целях можно организовать небольшую стойку или прилавок для торговли.

Вернуться к оглавлению

Месторасположение

Для небольшого кафе потребуются столики и стулья на 20-30 персон. Делать большой зал не имеет смысла, иначе кафетерий превратится в обычную столовую.

Кафе-пекарни можно открывать даже в спальных районах. Если открывать заведение рано утром, без сомнения, жители близлежащих домов потянутся за свежим хлебом или пирожками к завтраку. Хорошим примером может послужить Турция. Местные пекарни начинают работать в 6 утра. Уже к этому времени в кондитерских можно купить горячую выпечку и хлеб. Естественно, нелегко каждый день вставать в 3 часа утра, но недаром турецкие кондитеры являются одними из самых обеспеченных людей в стране.

Наиболее выгодно открывать кондитерскую рядом со школами, вузами, офисными и торговыми центрами. Дополнительным плюсом будет открытое помещение под летнее кафе. В жару есть торты в духоте, запивая горячим кофе, не очень приятно.

Как правило, кондитерские подпадают под строгий надзор со стороны органов Роспотребнадзора, проще говоря, санэпидемстанций. Помещения кондитерских должны отвечать следующим условиям:

• наличие вентиляции, водопровода и туалета;
• оснащение противопожарной системой безопасности.

Это обстоятельства также необходимо принимать во внимание и вносить в бизнес-план пункты о затратах на их выполнение.

Вернуться к оглавлению

Оборудование и персонал для кафе-пекарни

Закупка оборудования и кухонных принадлежностей является наиболее затратным пунктом в бизнес-плане кондитерской. Здесь можно применять различные инструменты для развития бизнеса: кредитование, лизинг или собственные средства.

Для будущей пекарни потребуется:

• электроплита;
• тестомесильная и формовочная машины;
• просеиватель;
• тестоделитель;
• шкаф для растаивания теста;
• округлитель;
• холодильники.

Помимо вышеперечисленного оборудования, необходимо закупить миксеры, упаковочные станки и кофемашины, компьютеры, мебель для персонала, витрины, стеллажи, рекламные щиты и вывеску.

Специфика работы пекарни такова, что без высококлассного пекаря-кондитера добиться развития бизнеса невозможно.

Кондитеру потребуется, как минимум, один помощник. Для зала кафе нужно будет пригласить продавца и администратора.

Бухгалтера и водителя нанимать не имеет смысла - лучше воспользоваться их услугами по аутсорсингу.

Вернуться к оглавлению

Первоначальные расходы на бизнес

Для того чтобы открыть в Москве кондитерскую с залом для кафе и небольшим магазином, в бизнес-план необходимо включить затраты на:

• аренду помещения - 150 000 рублей в месяц;
• оборудование - 2 000 000 рублей;
• зарплату сотрудникам, включая страховые взносы и налоги, - 200 000 рублей;
• ремонт и обустройство помещения - 300 000 рублей.

Таким образом, минимальный стартовый капитал для составляет 2 650 000 рублей. При среднем чеке в 300 рублей и не менее 100 покупателей в день, ежемесячный доход составит 900 000 в месяц. Полностью кондитерские окупаются за 1-1,5 года.

Вернуться к оглавлению

Как открыть пекарню-кондитерскую?

Прежде чем составлять бизнес-план пекарни, необходимо определиться с ассортиментом. Именно он является одной из основных составляющих успешного ведения кондитерского дела. Будет ли это только выпечка хлеба (обычного или по особым рецептам, к примеру, из цельнозерновой пшеницы) или в пекарне будут производить не только хлеб, но и сдобу, пирожные, торты, кексы и другие сладости.

Для достаточно зарегистрироваться в налоговой инспекции в качестве индивидуального предпринимателя. Создавать ООО нет необходимости.

Вернуться к оглавлению

Особенности открытия пекарни

Располагаться булочная может в любом районе населенного пункта. Размещение пекарного цеха вместе с магазином будет большим преимуществом. Во-первых, это избавит бизнесмена от транспортных расходов, а во-вторых, покупатель всегда сможет покупать горячую, свежевыпеченную продукцию.

Если же магазин будет располагаться отдельно от пекарни, есть смысл рассмотреть вопрос о покупке двух-, трехкомнатной квартиры на первом этаже жилого дома, возможно, в кредит. Затем жилое помещение переводится в статус нежилого, в нем делается отдельный вход и соответствующий ремонт. Аренда 40-50 кв. м составит 50-70 тысяч рублей в месяц. Примерно такую же сумму нужно будет платить по кредиту. Выгода состоит в том, что в итоге предприниматель получит в собственность помещение и впоследствии будет избавлен от расходов по аренде.

Необходимо принимать во внимание, что пекарня должна открываться рано утром и закрываться поздно вечером. В выходные и праздничные дни нужно готовиться к большому наплыву покупателей, следовательно, увеличивать количество продукции.

Пекарне потребуется точно такое же оборудование, как и в кафе, единственное дополнение - покупка конвекционной печи, специальных кондитерских лопаток и форм для выпечки хлеба. Перечень остальных инструментов изложен выше.

А в кондитерский магазин следует дополнительно приобрести:

• витрины, стеллажи, холодильное оборудование;
• кассовые аппараты;
• терминалы для считывания банковских карт;
• телефоны, компьютеры с проведенным интернетом и программы для них, оргтехнику.

Обычно кондитерские оборудуются сигнализацией, системами кондиционирования и противопожарной безопасности.

Не следует забывать, что в бизнес-план пекарни-кондитерской необходимо включить мероприятия по размещению рекламы, изготовлению наружной вывески и оформлению витрин.

Обращая внимание на то, как массово открываются магазинчики с разным ассортиментом кондитерских изделий, замечаешь один факт – продукция однотипная, часто не соответствует желаемому вкусу и качеству, да и цены не всегда радуют. Хочется получать вкусный, оригинальный и свежий продукт. Поэтому спрос на кондитерские изделия (торты, пирожные, печенья с начинкой, кексы, конфеты, мармелад), изготовленные не для массового потребителя, есть всегда. Конкуренция, конечно, большая, но с новым предложением всегда можно иметь успех и свою аудиторию. Для этого необходимо написать правильный бизнес-план кондитерской, который будет содержать убедительную информацию для потенциальных кредиторов или инвесторов, если собственные средства отсутствуют.

Мы же предлагаем для изучения свой пример, в котором представим бизнес-план кондитерской с расчетами. Его можно адаптировать под свою бизнес-идею, подставляя собственные материальные затраты и предполагая возможную доходность от проекта.

Резюме

Предполагается запуск не крупной фабрики сладостей, а небольшого кондитерского цеха с прилегающим магазином (кондитерской лавкой), в котором будет реализовываться продукция и приниматься индивидуальные заявки от покупателей.

Фабрика требует больших вложений в помещение, его оснащение и штат сотрудников. Задача такого производства – оптовый сбыт сладостей, приготовленных по стандартной рецептуре. Этим сегодня никого не удивишь и полки даже обычных продуктовых магазинов завалены подобной продукцией.

Кондитерский цех можно быстро перепрофилировать без вложения серьезных средств, если какие-то сладости не будут пользоваться нужным спросом. Нет необходимости в «раздутом» штате. Некоторую продукцию можно изготавливать только на заказ, не теряя свежести изделий и не тратя лишних денег на сырье. Это позволит составить конкуренцию некоторым кондитерским производствам.

Кондитерская будет совмещать два вида деятельности – производство и торговлю. По коду ОКВЭД выбираем соответствующие номера, чтобы указать их в заявлении при регистрации бизнеса:

• Номера 10.71 и 10.72 применимы для кондитерского производства.
• Номер 47.24 указывает на розничную торговлю кондитерскими изделиями в специализированных магазинах (в нашем случае кондитерская лавка).

Можно выбрать подгруппу с более узкой спецификой кондитерского заведения, изучив информацию в классификаторе.

Организационные моменты

Для предприятия предполагается аренда помещения в центральной части города. Стоимость аренды в центре выше, чем в других районах, но и поток клиентов больше. Яркая вывеска на фасаде создаст дополнительную рекламу и позволит сократить расходы на привлечение.

Для производства и лавки требуется небольшое помещение площадью не более 50 кв. м. В это пространство войдет цех, склад, подсобное помещение и торговая зона. Лавка разместится на 15 кв. м, для цеха выделим 20 кв. м, склад займет не более 7 кв. м, остальную площадь используем для персонала.

Помещение выбрано и соответствует санитарным и пожарным требованиям. Это 1-й этаж жилого дома с 2 входами – со стороны улицы и двора. Потребуются вложения в ремонт, улучшение вентиляционной системы. Водопровод, канализация, электричество соответствуют требованиям для предприятия подобного типа.

График работы кондитерской:

Пн-Пт: с 09:00 до 20:00.

Сб-Вс: с 10:00 до 18:00.

Персонал будет работать по скользящему графику, который будет утвержден перед открытием кондитерской.

Перечень услуг:

• Производство и продажа уникальных кондитерских изделий в широком ассортименте.
• Производство кондитерских изделий (тематических тортов) по индивидуальному заказу.
• Доставка индивидуальных заказов.

Ассортимент продукции:

• Пироги из слоеного теста.
• Пироги из дрожжевого теста.
• Сдоба.
• Торты в ассортименте для свободной продажи и на заказ.
• Печенье в ассортименте (5 видов).
• Конфеты в ассортименте по уникальным рецептам.
• Маффины с различными начинками.
• Пирожные по уникальным рецептам (10 видов).
• Зефир, пастила.

Это предварительный перечень кондитерских изделий на начальный этап работы кондитерской. Постепенно его можно расширить или подкорректировать, если изменится спрос покупателей. Ежедневно можно менять карту продукции, устанавливая дни какой-либо модели торта, пирогов, конфет. Доработки будут возникать по мере работы цеха и лавки.

Оформление

Для открытия кондитерской требуется прохождение определенных инстанций и сбор внушительного пакета документов.

На этапе написания бизнес-плана необходимо изучить требования законодательства к помещению для цеха и лавки и перечень сертификатов на готовую продукцию и оборудование. Иногда начинающие предприниматели выбирают путь обращения к юристам, которые помогут ускорить процесс открытия предприятия.

• Для изготовления кондитерской продукции потребуется рецептура, которую необходимо разработать на весь ассортимент и утвердить в Роспотребнадзоре.
• Изделия должны пройти лабораторные исследования, чтобы получить сертификат соответствия требованиям закона относительно пищевой продукции.
• Лицензию на производство и торговлю получать не нужно.
• На помещение должны быть собраны соответствующие документы: договор аренды; технический паспорт; проектные документы на коммуникации и инженерные сети; заключение СЭС и пожарной службы на соответствие требованиям; договор на услуги дезинфекции, дезинсекции и дератизации с графиком проведения мероприятий.
• Потребуются сертификаты качества закупаемого сырья и оборудования, которое будет использоваться в кондитерском производстве.
• У всего персонала должны быть актуальные санитарные книжки.

Предпринимательская деятельность будет зарегистрирована по форме ООО. Предполагается семейный бизнес супругов, которые будут учредителями с внесением определенных долей. Муж и жена имеют профильное образование и самостоятельно будут изготавливать продукцию.

В качестве системы налогообложения используем УСН (15% от базы «доход минус расход»).

Оснащение цеха

Основные затраты на кондитерский цех предусматривают отделочные работы и покупку оборудования. Перепланировки существенной не предполагается. Коммуникации к помещению подведены, поэтому нужно только заменить сантехнику и оборудовать комнату для персонала и склад. Суммарные значения и статьи расходов перечислим в таблице:

Статья материальных вложений	Количество средств, руб.
Бытовая техника
Вытяжка максимальной мощности	30 тыс.
Холодильник для сырья	45 тыс.
Морозильная камера для сырья и шоковой заморозки полуфабрикатов	56 тыс.
Просеиватель производственный	23 тыс.
Тестомесы для разных видов теста	80 тыс.
Электроплита (5 конфорок)	50 тыс.
Шкаф расстойный	25 тыс.
Печь индукционная хорошей мощности и производительности	150 тыс.
Емкость для приготовления кремов	45 тыс.
Миксер профессиональный	35 тыс.
Аппарат для бисквита	70 тыс.
Формы, емкости, противни, сковороды, кастрюли в ассортименте	100 тыс.
Терка промышленная	27 тыс.
Весы	10 тыс.
Насадки для кремов, жидкого теста.	38 тыс.
Тестораскаточная машина	46 тыс.
Столы разделочные	35 тыс.
Мойки для продукции и рук	20 тыс.
Общие расходы	885 тыс.

Стоимость и перечень оборудования предварительный, потому что производителей инвентаря для кондитерских много, некоторые делают хорошие скидки новым клиентам.

В следующей таблице отразим вложения в косметический ремонт цеха и торговой зоны, оснащение мебелью, прилавком и другими предметами.

Вид расходов	Количество средств, руб.
Отделочные материалы (краска для потолка, плитка для стен и пола в цеховой зоне, декоративная штукатурка для торгового зала, ГКЛ, расходные элементы), сантехника, освещение	250 тыс.
Услуги проектировщиков и отделочников	70 тыс.
Торговые стеллажи для продукции	55 тыс.
Оснащение места кассира ККМ, весами, упаковочной тарой	50 тыс.
Униформа для сотрудников, мелкие расходы	50 тыс.
Оформление сертификатов, рецептуры, проектов, разрешений, регистрация бизнеса	40 тыс.
Закупка и установка кондиционеров, пожарной и охранной системы безопасности, видеонаблюдением	200 тыс.
Общий расход	715 тыс.

Возможно, что затраты будут выше или ниже. Это зависит от состояния помещения и дизайнерской концепции в кондитерской лавке. Пока, по предварительным расчетам, для подготовки объекта к открытию нужно вложить не менее 1 млн 600 тысяч рублей.

Но это не все затраты. Потребуется покупка сырья, которое нужно для производства продукции, указанной в перечне ассортимента. На это можно заложить 50 тысяч рублей и делать постепенно запасы по мере их необходимости. Возможно, что первые выплаты по зарплате придется делать из личных средств, если кондитерская не выйдет на начальном этапе на нужный уровень выручки. Фонд заработной платы отразим в отдельном разделе бизнес-плана.

Предполагаемые сроки запуска

Готовиться к открытию заведения, ориентируясь на сезонность, нет необходимости. Продукция пользуется спросом у сладкоежек в любое время года. Поэтому составляем план действий исходя из личных обстоятельств. Мы предлагаем сценарий действий по подготовке к открытию в таблице:

Предполагается, что подготовка к открытию займет 4-5 месяцев. Возможно, что процесс пойдет быстрее. Это зависит от получения сертификатов на продукцию и разрешения от государственных контролирующих ведомств. Если будет найдено помещение, в котором не нужно проводить ремонтные и проектировочные работы с нуля, то этот этап может занять две-три недели или меньше.

Комплектуем штат

Чтобы покупатель был доволен качеством и вкусом кондитерского изделия, нужны опытные кондитеры и технологи. Функции кондитера возьмут на себя собственники бизнеса, потому что имеют профильное образование, опыт и свою карту уникальных сладостей. Потребуется помощь подмастерья в подготовке ингредиентов или приготовлении простых изделий.

Заведение работает ежедневно, требуется формирование двух бригад, которые выходят по графику. На начальном этапе в штате открываем следующие вакансии с окладами:

Расходы на зарплату кондитеру можно исключить из списка, если собственники кондитерской будут самостоятельно заниматься приготовлением сладостей. На начальном этапе всем работникам устанавливается оклад, потому что доходность лавки пока небольшая. С увеличением объема продаж и приема индивидуальных заказов может быть назначена премия или бонусная оплата.

Показатели дохода кондитерской лавки

Чтобы понять, есть ли рентабельность от бизнеса, нужно сделать расчеты ежемесячной выручки, затрат на сырье, зарплату и другие моменты. Исходя из того, что ассортимент кондитерского цеха разнообразен и есть возможность сделать сладости на заказ, цены на продукцию могут быть разные. Поэтому дневная выручка может колебаться. Лавка должна продавать продукцию на сумму 20-30 тысяч в день. Это возможно, если средний чек будет от 500 до 2000 рублей. Проходимость составит 30 человек и более.

Выручка за месяц предполагается в размере 750 тыс. рублей в первые месяцы. Максимальный доход может быть в пределах 950 тысяч или 1 млн рублей.

Для определения рентабельности и сроков окупаемости необходимо определить сколько составит чистая прибыль предприятия за месяц и год.

Итак, чистая прибыль составит 196 тысяч рублей в месяц. Изначально были сделаны инвестиции на сумму 1 млн 900 тыс. рублей. На самоокупаемость предприятие может выйти через 10-12 месяцев, если не возникнут форс-мажорные обстоятельства.

Маркетинговая стратегия

Чтобы получить максимальную выручку, необходимо провести правильную рекламную кампанию:

• Основным инструментом станет сайт кондитерской, где будет выложено портфолио уникальных кондитерских изделий. Продвигать его будем через социальные сети и контекстную рекламу.
• Кондитерская будет расположена в центре города. Поэтому нужна яркая вывеска и штендер с привлекательной информацией для прохожих.
• Вкусный аромат также привлечет сладкоежек и не только.
• В остальном необходимо следить за свежестью продукции и ассортиментом, удовлетворяющим запросы целевой аудитории.
• Скидки, бонусы и акции будут приятны покупателям, которые оценят ваше мастерство и расскажут об этом знакомым.

В итоге

Мы предложили бизнес-план кондитерского цеха с небольшой торговой площадью, чтобы не искать оптовых клиентов, а ориентироваться на прохожих и людей, живущих или работающих рядом. Если сладости будут уникальными, иметь хороший вкус и не сильно завышенную цену, есть все шансы на успех и возможное расширение.

Ароматные круассаны, яркие пирожные и умопомрачительные торты, спрятанные за стёклами кафе-кондитерских, радуют глаз и сердце. Сама мысль о красивой уютной кондитерской вызывает ощущение праздника. А потому находится немало желающих открыть такое заведение, чтобы работать в лёгкой атмосфере и получать за это хорошие деньги.

Но отнюдь не любой бизнес таков, каким кажется на первый взгляд, и кондитерская мечты - не исключение. Чтобы бизнес приносил доход и окупался, нужно приложить немало усилий и предусмотреть уйму «подводных камней». С иллюзиями начинающим бизнесменам придётся распрощаться уже на этапе подготовки к открытию, ведь столь желанная для вас кондитерская, может оказаться вовсе ненужной другим горожанам. Поэтому прежде, чем браться за открытие, изучите рынок.

С чего начать?

Здесь возможны сразу два пути. Первый из них - заказать полноценное маркетинговое исследование в специализированной компании. Такой вариант подходит разве что тем, кто не ограничен в деньгах: цена исследования достаточно высока. К примеру, в Оренбурге она составляет около 90 тыс. рублей. За эти деньги вы получаете полный отчёт о существующих конкурентах, включая предлагаемую ими продукцию и ценовую политику.

Тем, у кого каждая копейка на счету, лучше прибегнуть ко второму пути изучения рынка - сделать всё самому. Особых сложностей в этом нет. Для начала нужно выявить аналогичные точки в городе и обойти их, самолично купить в них продукцию и попробовать её, а также приглядеться к тому, что покупают другие.

Не лишним будет заглянуть и в большие супермаркеты, где есть собственное производство выпечки и кондитерских изделий. Это позволит лучше понять, что покупают люди и в каком объёме.

После такого похода у вас должно сформироваться представление о своей целевой аудитории.

Лучше всего обратить внимание на такую аудиторию, как мамы с детьми.

Дело в том, в последние годы происходит демографический бум, рождается много детишек. Со временем они подрастают, но вот сходить с ними, в сущности, некуда. Поэтому любой бизнес, так или иначе ориентированный на детей, достаточно перспективен.

После того, как вы определились с портретом своего покупателя, гораздо легче будет решить и вопрос с ценообразованием. Цена на изделия, да и все прочие нюансы бизнеса, будут зависеть от того, какой формат кондитерской вы выберете. И здесь вновь возможны два варианта.

Первый - кондитерские более низкого ценового сегмента, которые предлагают ассортимент на каждый день: наиболее популярные у покупателей виды продукции.

Второй - кондитерские премиум-класса. В таких заведениях ценник выше за счёт использования более дорогих ингредиентов. А дорогими они могут быть по целому ряду причин, например, потому что все продукты - только натуральные - никаких готовых смесей, используемых в обычных кондитерских - или потому, что эти ингредиенты - редкость для России.

Объем инвестиций

Вложения в этот бизнес могут в значительной степени различаться в зависимости от формата кондитерской. Открытие полноценного кафе-кондитерской, рассчитанного на среднего потребителя, будет стоить не дешевле 3 млн рублей. В эту сумму войдёт аренда помещения в спальном районе, проведение ремонта, а также покупка оборудования: стол-холодильник, стол-морозилка, несколько плит на 4 комфорки, индукционная плита, две витрины для выпечки, витрина для хлеба, кофемашина.

Продажа хлеба в кондитерской позволит «заманить» больше покупателей - люди чаще покупают пирожные, зайдя в магазин за хлебом, а вот напрямую за сладостями идут реже.

Цены на такое оборудование будут сильно отличаться в зависимости от его вида и поставщика. По опыту стоимость самого необходимого - порядка 650 тыс. рублей:

• 217 тыс. рублей за витрину,
• 64, тыс. рублей - за стол-холодильник,
• 77,7 тыс. рублей - за стол-морозилку,
• 168 тыс. рублей - за «индукцию»,
• 122,6 тыс. рублей - за плиту.

Сколько вы потратите на закупку расходных материалов зависит от того, какие именно кондитерские изделия вы планируете готовить и продавать.

Где взять деньги?

Очевидно, что даже 3 млн рублей «припрятано» далеко не у каждого начинающего предпринимателя. Поэтому перед тем, кто хочет открыть собственную кондитерскую, встаёт вопрос: «Где взять деньги?». И здесь можно пойти несколькими путями: занять у родственников или знакомых, оформить кредит в банке или обратиться в различные институты поддержки предпринимательства за грантом.

Из личного опыта

Чтобы открыть кондитерскую, приходится брать кредит. Вероятность того, что вам дадут грант, когда вы только собираетесь открыть фирму, очень мала. В фонд поддержки стоит обращаться, когда ваш бизнес уже работает. Безвозмездный грант облегчит вам погашение кредита. Имейте ввиду, что получение гранта - достаточно хлопотное дело: нужно подготовить очень много документов, прийти на комиссию и доказать ей, что ты хочешь работать, что ты лучший и что у тебя грандиозные планы. Всё это отнимает очень много сил и времени, но всё-таки приносит результат.

Расходы кондитерской

Вложения в бизнес кондитерской достаточно велики, а вот в прибыльность выйти удастся далеко не сразу. Поэтому на первых порах, а возможно, и в дальнейшем, предпринимателю захочется сэкономить на текущих расходах. Чтобы понять, на чём можно сэкономить, нужно знать основные статьи расходов.

Прежде всего, владельцу кондитерской придётся ежемесячно тратиться на аренду, фонд оплаты труда и коммунальные услуги. Кстати, расходы по последней статье будут достаточно большими: для работы печей, морозилок и витрин нужно много электроэнергии. Но именно на ней можно и сэкономить. Для этого в первую очередь нужно работать с персоналом, настраивать его на экономию и рациональное использование техники.

Большая статья финансовых потерь связана со списанием продукции. То, что списано, как известно, к продаже уже не годится. Но проблема в том, что списать могут не только «не кондицию» или просроченный товар, но и вполне хорошие продукты и готовые изделия. Вот только отправятся они не в мусорку, а домой к недобросовестным продавцам и кондитерам.

Чтобы свести к минимуму такую возможность, необходимо очень тщательно контролировать вопрос списания продукции. Для этого придётся постоянно анализировать продажи, смотреть сезонные всплески или спады, вести специальный график-календарь, опираясь на работу прошлого месяца, прошлой недели и прошлого года. Такой график должен постоянно быть перед глазами. Только такой щепетильный контроль позволяет экономить на списании.

Пошаговая инструкция

Как уже было сказано выше, чтобы открыть свою кондитерскую, в первую очередь нужно проанализировать рынок. Это поможет определиться, нужна ли вашему городу вообще кондитерская и какой именно она должна быть. После того, как был проведён анализ, уже легче выбрать формат: эконом или премиум. Имейте в виду, что у премиальной кондитерской возможностей для расширения не так много. Если работая с экономом, можно со временем отстроить целую сеть, то городу-миллионнику хватит и одного-двух заведений с премиальными сладостями.

После того, как вы проанализируете рынок и выберете формат, необходимо приступить к поиску поставщиков оборудования и сырья. Поставщиков оборудования нужно выбирать и по ценам, и по отзывам. За последними вы всегда можете обратиться на форумы предпринимателей, это поможет почерпнуть необходимую информацию. Даже если после прочтения у вас останутся какие-то вопросы, вы всегда можете написать сообщение кому-то из участников обсуждения, чтобы уточнить, как тот или иной прибор ведёт себя в производстве.

Совет

Не лишним будет также обратиться в фирмы по ремонту оборудования. Разговор с мастером поможет понять, оборудование каких производителей требует ремонта чаще всего. Самые «не стойкие» модели лучше не приобретать: издержки на их ремонт способны перекрыть все прибыли.

Что касается сырья, здесь опять же всё зависит от выбранного формата кондитерской. В экономе лучше работать с готовыми смесями. Такие «порошковые» продукты сегодня выпускаются едва ли не для всего: бисквитов, хлеба, чизкейков и т.д. Готовить из таких смесей быстрее и проще, у вашего кондитера нет почти никаких шансов испортить изделия.

Премиум сегмент предусматривает работу с «живыми» продуктами, а это подразумевает дополнительные сложности. Кондитерские изделия требуют строгого соблюдения пропорций и рецептуры и не терпят никаких экспериментов или попустительства. Соответственно, вероятность того, что полностью натуральный торт будет испорчен из-за слишком большого количества разрыхлителя или недостаточно хорошо взбитых яиц, гораздо выше, чем при работе с порошками.

Новичкам предпочтительнее работать всё-таки с готовыми смесями.

Очень многие начинают именно с этого, а в последствии переходят на натуральные продукты, потому что кондитерам по призванию так работать интереснее.

Что бы вы ни выбрали - порошки или натуральные продукты - выбирать поставщиков сырья нужно примерно по одним и тем же критериям. Первое, на что важно обратить внимание, - состав. Чем он натуральнее, тем выше качество у изделий. Второе - вкус. Прежде, чем закупить крупную партию порошков или молока, необходимо продегустировать продукцию. Если вы решили сделать «модное» заведение, где всё приготовлено из фермерских продуктов, необходимо посетить фермерское хозяйство и оценить его состояние, посмотреть в каких условиях содержаться животные или выращиваются злаки и фрукты.

Не лишним будет и заранее начать присматриваться к персоналу для кондитерской. Вам понадобится как непосредственно кондитер, так и продавцы. При чём последние ничуть не менее важны для дела. Продавец должен следить за маркировкой продукции, сроком её годности. Он же следит за соблюдением температурного режима и убирает продукцию в холодильник.

Для продавца придётся прописать от А до Я весь алгоритм работы и общения с клиентами: он должен знать ассортимент и пройти аттестацию на это знание, должен знать «клише» - определённые слова общения с гостем, особенно пришедшим в первый раз.

Кроме того, продавец должен понимать, где он работает. Да-да, и речь здесь не просто о названии кондитерской. Он должен знать основные черты именно вашей кондитерской, понимать, чем она отличается от других.

С учётом того, что кондитерская работает ежедневно, вам понадобится как минимум два кондитера и два продавца. Работать они могут по схемам «2 рабочих суток - 2 выходных» или «3 рабочих суток - 3 выходных». Выбор такой схемы не случаен. Во-первых, ваша кондитерская должна иметь определённый режим работы. Открыться важно до того, как у посетителей, работающих по стандартной пятидневке, начнётся рабочий день. Многие из них отвозят детей в школу к 8 утра, а после заглядывают в кондитерскую, чтобы выпить кофе и позавтракать, пока есть время до работы. То же касается и работы в вечернее время.

Вы должны «зацепить» людей, торопящихся домой и решивших зайти по пути за выпечкой. Поэтому закрываться в 6 вечера нет абсолютно никакого смысла, лучше работать до 8-9 вечера.

При этом персонал находится в кондитерской не только непосредственно в рабочие часы. Обычно сотрудники приходят приблизительно за час до открытия. Это время уходит на то, чтобы включить и разогреть кофемашину, довести до готовности замороженные полуфабрикаты, чтобы к открытию была свежая выпечка, выложить всё на витрину. Но и сразу же после закрытия персонал не уходит, ведь остаётся ещё уйма дел: уборка, закрытие кассы и подсчёт выручки и т.д.

Параллельно с поиском персонала нужно выбрать и помещение для кондитерской, и требования к нему вновь во многом будут зависеть от выбранного формата.

Кондитерской премиум-сегмента самое место - в центре города, хоть аренда там и дороже. Так вы не только «зацепите» гуляющих и отдыхающих людей, готовых потратиться на сладкое, но и тех, кто готов за каким-то кулинарным шедевром приехать из отдалённого района.

Более простенькие кондитерские с самым ходовым ассортиментом и скромными ценами лучше размещать в спальном районе. Неплохое место также в торговых центрах с хорошей посещаемостью. Особенно удачное решение - разместить такую кондитерскую на выходе из супермаркета.

Также для размещения вполне подойдёт и первый этаж жилого дома. Кондитерские, как правило, не вызывают никаких нареканий у соседей. Ведь там не бывает ни громкой музыки, ни алкоголя - ничего из того, что раздражает жильцов дома. Хотя в многоэтажке кондитерскую всё-таки лучше не открывать. По правилам, пищевое производство должно быть оборудовано вентиляцией и вытяжкой. Последняя должна быть выведена на два метра над уровнем крыши.

Согласно требованиям законодательства, кондитерская должна соответствовать требованиям СЭС к предприятию общественного питания. Однако на практике слишком строгих требований к кондитерским никто не предъявляет.

Нормы, которые прописаны в документах, очень устарели. Поэтому каждый предприниматель приспосабливает имеющееся помещение под ту концепцию, которую он для себя выбрал. Но какой-то суперсложности с выбором помещения в части ремонта не возникает.

Площадь кондитерской зависит в основном от ваших возможностей. Например, у нас есть небольшая точка по продаже кондитерских изделий в ТЦ, умещающаяся на 15 кв. м. Это самая маленькая наша кондитерская. А самая большая занимает два этажа: на первом можно купить пирожные на вынос или выпить кофе здесь же за столиком, а на втором приготовлением блюд занимается кондитер.

Гораздо важнее то, в каком состоянии находится помещение. В нём обязательно должны быть вентиляция, вода и электроэнергия. Чтобы начать работу, придётся пригласить СЭС, которая проверит помещение на «пригодность» для организации пищевого производства. Кроме того, с СЭС придётся заключить договор по лабораторно-производственному контролю. Это означает, что чиновники будут брать пробы вашей продукции и проверять её безопасность.

Кроме того, помещение должно соответствовать требованиям пожарного надзора, поэтому с этой инстанцией также придётся заключать договоры. Кондитерская - пожароопасное производство, ведь в ней работают мощные печи. Поэтому обязательно должна быть установлена пожарная сигнализация. Также нужно наличие второго входа на случай ЧП.

Документы

Любой бизнес требует обязательного оформления. Кафе-кондитерскую можно зарегистрировать и как ООО, и как ИП. Вторая форма всё же предпочтительнее, поскольку работать с ней проще. ООО, в основном, нужно тем заведениям, где продаётся алкоголь, а кондитерская этого не предполагает.

А вот работая как ИП вы сможете, например, отказаться от кассы. При этом для ООО обязательна не только сама касса, но и специальный договор на её обслуживание.

Для индивидуального предпринимателя все затраты, связанные с налогами будут существенно ниже.

Например, работая как ИП, вы можете использовать патентную систему налогообложения, которая позволит обойтись без регулярных отчислений НДФЛ, НДС и налога на имущество физлиц. Вместо этого достаточно купить патент и на весь срок его действия забыть о походах в налоговую. Такой ход позволяет сэкономить и деньги, и время.

Также при регистрации бизнеса стоит знать, что по ОКВЭД кондитерская проходит как «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения» и имеет код 15.81.

Сейчас всё общение с СЭС и Роспотребнадзором носит уведомительный характер. То есть, чтобы открыть кондитерскую, вам не нужно получать никаких разрешений, достаточно лишь уведомить санитарные службы о том, что вы есть.

По закону, проверка из СЭС или Роспотребнадзора может прийти к вам только после трёх лет работы, а за это время вполне можно успеть встать на ноги и устранить какие-то мелкие недочёты, если они были. Но имейте в виду, в случае жалобы со стороны посетителей или соседей, если вы открылись в жилом доме, службы нагрянут к вам незамедлительно. В случае грубых нарушений они могут прикрыть заведение на срок 90 дней, а это колоссальный убыток. Поэтому лучше работать по правилам.

Для этого вам будет необходимо заключить договор со станциями дезинсекции и дератизации. По нему кондитерскую будут обрабатывать от насекомых-вредителей и грызунов.